Sanatçı Gülsün Karamustafa ile ‘zeytinyağlı’ tatlar…

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını tamamladı. Bir yandan da daha önce uzak durduğu mutfağında büyük bir faaliyet içinde buldu kendini. “Ben bir düdüklü virtüözüyüm” diyen Karamustafa, evinde çıtayı Paskalya Çöreği yapmaya kadar yükseltti ama, bu hafta sohbetimize çok sevdiği zeytinyağlı yemeklerinden biriyle katıldı.

Hülya Ekşigil: Sizin cephede güzel şeyler oluyor, siz göremeseniz de…

Gülsün Karamustafa: Evet, ilk kez başıma geldi serginin hazırlığına katılamamak. Gidip sergiyi kurmak sanatçının inisiyatifinde bir şeydir. Böyle uzaktan kumanda çok tuhaf oldu, ama oldu. İspanya gibi salgının çok etkilediği bir yerde olunca çok şaşırdım, bunu nasıl başardılar diye.

Hülya: İnsanlar sergiyi geziyor mu, öyle bir hareketlilik var mı?

Gülsün: Açılışta online yayın yaptılar, müthiş bir gazeteci topluluğu vardı. Çok ilgi olduğunu düşünüyorum. Valensiya’da durum nedir, korunma durumları ne düzeyde bilmiyorum. Sergi 18 Ekim’e kadar sürecek.

Deniz Alphan: Açık olduğuna göre ilgi var, sanat hayatı devam ediyor demektir… Belki o zamana kadar gidebilirsin.

Gülsün: Açık söyleyeyim korkuyorum. Uçak hiç güven vermiyor.

Deniz: Anlaşılan artık her şey uzaktan olacak. Sergiye hazırlanış sürecini anlatır mısın?

Deniz Alphan ve Hülya Ekşigil’in bu haftaki konuğu sanatçı Gülsün Karamustafa. Alphan ve Ekşigil, Karamustafa ile hem pandemi döneminde İspanya Institut Valencia d’Art Modern’de açılan yeni sergisine hem de bu dönemde becerilerini yükselttiği mutfağa ve zeytinyağlı tatlara dair konuştular.

 

Valensiya’daki serginin hikayesi

Gülsün: Sergilere uzun bir süre önce karar veriliyor, buna da 2018’de karar verilmişti. Önceden gidip yeri görüyorum, hazırlıkları öneriyorum, sonra yazışmalar yapılıyor, katalog basılıyor… Bu ilk büyük sergi deneyimim değil, daha büyük bir sergiyi Berlin’de oranın en büyük çağdaş sanat merkezlerinden Hamburger Bahnhof’ta açmıştım, yedi ay açık kaldı. Burada Salt’taki geniş kapsamlı sergiden sonra devamı Berlin’de oldu. Ondan sonra Valensiya’dan bu teklif geldi ve teklifler devam ediyor. Geniş kapsamlı sergi cazip geliyor müzelere. Bu haziranın başında açılmak üzere programlanmıştı ama hazirana nasıl girdiğimiz belli. “Erteleyelim” dedim. Müze müdürü olan küratörden, “Ben ısrarlıyım, deneyelim, zorlayalım” diye cevap geldi.

Hülya: Küratör kaç yaşında?

Gülsün: Genç değil, altmışlarında, cesur bir küratör. Ben üç yıla yakındır bir galeri ile çalışmıyorum. Rampa kapanırken orada birlikte çalıştığımız Esra Sarıgedik Öktem, bizde hiç olmayan bir sanatçı temsilciliğine başladı. Bir sanatçının tanıtımını, tüm ilişkilerini yürüten bir büro kurdu. Bu ilişki içinde son derece rahat ettim. Büyük zorlukları yenerek yürüdü işler, Korona sürecinde nakliye meselesi vardı. Sergi Türkiye’den yola çıkıyor ama belli işler bizde, belli işler diğer müzelerde. O müzelerden getirtiyorlar. Müzeler kapalı olduğu için bazılarından işler alınamadı. Bazı müzeler eskortlu yolladığından uçağa binemediler. Buradan Arter çok yardımcı oldu, kendisinde bulunan önemli işleri göndermeyi başardı. Sergi eksiklerle açıldı ama, sonuçta güzel oldu. Bana da gerçekten büyük tecrübe oldu.

Deniz: Evden çıkılamayan günlerde sergi hazırlıkları seni çok meşgul etmiştir, sonrasında neler yaptın?

Gülsün: Serginin tanıtımı ve söyleşilerle uğraşıyorum. Bunlar da bitince rahatlayacağım. Galiba Sadık da rahat edecek… O dönemde çok değişik yaşadığım şey yemek ile olan ilişkim oldu, çünkü dışarıdan hiçbir şey yemeyince, yemek işi ev sistemimizin içine girdi.

Hülya: Yemeği kim yapıyordu evde?

Gülsün: Biz dışarıda yemek yiyen insanlarız. “Sadık, dışarıda bir şeyler ye, eve aç gelme” diye tembihlerdim (kahkahalar). Vicdan azabı çekerim, evde hep ‘a la minute’ bir şeyler yapılır. Baş başa kalınca ilk defa ne yapacağım falan derken, birden yemek işi hırsa dönüştü, yaptığımı bari doğru dürüst yapayım dedim. Katiyen dışarıdan alamayız, diyerek evde ekmek yapmaya başladık. Çöreği, böreği de, yanında yemeği de…

Hülya: İşi ilerlettiniz…

Gülsün: Online alışveriş girdi hayatımıza. O düzeni kurduk evde, Sadık bulaşık işini aldı, yemeği ben yapıyorum. Başında internete başvurdum, işin içinden çıkamadım.

Hülya: Bazı evlerde doğal olarak yapılan işlerin, başka bazı evlerde nasıl ciddi bir meseleye dönüştüğünü görüyor insan…

(Soldan sağa) Deniz Alphan’ın nohutlu, zeytinyağlı kabak yemeği; Hülya Ekşigil’in bol sirkeli, sarımsaklı patlıcan paçası ve Gülsün Karamustafa’nın havuçlu zeytinyağlı fasulyesi.

 

Sanata dönüşen börek…

Gülsün: İlk olarak yaptığım börek taş gibi oldu ve sonuç olarak o böreği projeye çevirdim. İtalya’dan bir grup arkadaş bir internet projesi başlatmışlar; Lenin’in, “Ne Yapmalı / What is to be Done”ı projenin başı. Ben bu yemek meselesi ile o kadar korkunç bir şekilde karşı karşıyayım ki “Ne Yapmalı”ya o taş gibi olan böreği ve onu yaparkenki kendi fotoğraflarımı çekip gönderdim. Yani bunu ‘salgın koşullarında ne yapmalı’ya çevirdim. Güzel karşılık aldım. O ilk böreğim sanata dönüştü, başka hiçbir şey olamazdı.

Hülya: Peki son börekte durum ne?

Gülsün: En çok ihtiyacını duyduğum şey yufka oldu. Yüz yüze temas ediyorum diye almadım, tedirgin oluyordum ilk günlerde… Şimdi simit, çörek yapıyorum.

Deniz: Sen en zor işlerle girdin mutfağa…

Gülsün: Sonra kızımla, Ayşe ile yarışmaya başladık. Yaptıklarımızın fotoğrafını çekip birbirimize yolluyorduk! En başarılı olduğum şey Paskalya Çöreğiydi.

Hülya: Paskalya Çöreği ustaların ustasının yapacağı bir şey…

Deniz: Valla ben anlamadım, ‘Yapamam, bilmem’ diyenlerden korkmak lazım.

Hülya: Onların çıtası yüksekte duruyor… Ayşe de mi ilk kez mutfağa girdi?

Gülsün: Yok o benden beceriklidir. Güzel bir şey pişiriyor ve “Anne ben bunu senden öğrendim. Neden şaşırıyorsun?” diyor. Bende reddetme hali vardı, çocuğumu büyüttüm, kocam da kendine bakabilir, ben artık yemek yapmak istemiyorum diye… Zamanında tabii bir şeyler yapıyormuşum…

Deniz: Küçüklüğünde ailende yemek meselesi nasıl yaşanıyordu?

Yemek yapmamak isyanı!

Gülsün: Anneannem Rumelili, ailesi Kırım’dan 1850’lerde Bulgaristan’a yerleşmiş ve sonra İstanbul’a gelmiş. Son derece rafine bir hanımdı, tatlarını unutamadığım yemekler yapardı. Özellikle zeytinyağlılar, ne öğrendiysem ondan öğrendim. Annem bir Cumhuriyet kadını, yumurta kırmayı bilmeyen bir Cumhuriyet kadını. İnatla yemek yapmamaya kararlı biriydi. Ben ona tepki olarak evlendikten sonra çok ciddi yemek yaptım, Ayşe onları hatırlıyor. Benim ‘İstemiyorum, yemek yapmıyorum’ tepkim daha sonra oldu. O sarılan dolmalardan yapmayı hep reddettim. Kafamda şöyle bir şey vardı, kadınlar boş zamanlarını doldurmak için bunları yapıyorlar ve en sonunda adam geliyor yutuyor ve bitti! Niye bununla uğraşayım? Ama yemek yaptım. Annem ise direndi ve yemek yapmamak üzerine bir isyan şeklinde sürdü ömrümüz. Ben çok erken yemek yapmaya başladım. Severek yapmakla, yapayım bitireyim işimi arasında çok fark var.

Hülya: O zaman işte gerçekten sevimsiz bir iş oluyor, ‘Yapayım bitsin ve herkes doysun’ haline gelince çok zevksiz.

Gülsün: Annem reddettiği için ben yapmak zorundaydım. Babamın beklediği bir yemek varsa, okuldan döndükten sonra hemen yapıverip sofrayı kurardım. O durumu sakinleştirmek için yapardım. Ama vakit isteyen hiçbir yemeği yapmadım.

Deniz: Ben yemek pişirmekten büyük zevk alırım ama sabır gerektiren şeyler yapmam, tek tek sarma falan…

Gülsün: Şimdi doldurma olan dolma yapıyorum…

Hülya: Seninki yemek bilmemek değil, yemek yapmayı istememek.

Gülsün: Ta ki bugüne kadar. Şimdi de istemiyorum, ama yapıyorum. Sonra pek de memnun oluyorum (gülüşmeler)… Deniz beni aradığı zaman bugün için eski bir yemek yapayım diye düşündüm. İnternetten bulduğum abidik gubidik bir şey olsun istemedim. Hamurun mayalanmasını bu salgına kadar hiç görmemiştim. Son günlerin hayranlık duyduğum keşfi de bu oldu…

Hülya: Biraz daha deşersek, ekşi maya falan gelecek…

Gülsün: Normal hayata dönersek bunlar kalacak mı, bilemem.

Hülya: Tam dönüyorduk ki, başa döndük galiba. Hazirandan sonra ne kadar açıldınız, lokantaya falan gittiniz mi?

“Sanki ihtiyarlara yer yok gibi bir duygu…”

Gülsün: Hayır. Biz haziran biter bitmez Ayşe ve ailesi ile birlikte Ayvalık’taki evimize gittik. Dört ay görüşmemiştik, bebekler büyüdü… Sterilize bir minibüs tuttuk onlar da kendi arabaları ile gittiler. Birdenbire altı kişilik bir aile olduk. Açılmamız şöyle; yürüyüşlerimizi yaptık, ama bir yerde oturmadık. İlk gittiğimizde şehir hayret verici bir disiplin içindeydi. Tek bir maskesiz kişiye rastlanmıyordu. İç turizm patlayınca kötüleşti ve şimdi vakalar var. Burada Sadık’ın atölyesi yakın, oraya gidip geliyoruz. Benim atölyem Balat’ta oraya gidemiyorum. Cihangir’de bütün kafeler açık maskesiz oturuluyor. Sanki ihtiyarlara yer yok gibi bir duygu veriyor bana. Hiçbir tedbir yok.

Hülya: O kafelerde bazı yaşlılar da gönül rahatlığı ile tedbir almadan oturuyor.

Gülsün: Biz mi enayiyiz, başkaları normal hayatlarını yaşıyorlar…

Deniz: Çok iyi korunduğunu söyleyen birçok kişi, çok temiz olduğuna inandıkları kapalı yerlere maskesiz de girmekten çekinmiyorlar. Bunun temizlikle bir alakası olmadığını anlamıyorlar. Herkes tanıdık, biz bizeydik gibi laflar delirtici…

Gülsün: Çok büyük destek veriyorsunuz bana şu an, çünkü yavaş yavaş inancımı yitirmeye başladım. Biz sonsuza kadar bir paranoyanın içinde yaşayacağız ve insanlar da hayatlarını yaşayacaklar diye… Dün akşam kafelerden dışarılara sarkıyordu herkes, ben fasulye almaya çıktığımda… (Gülüşmeler)

Hülya: Fasulye nasıl oldu?

Gülsün: Bu konuda başarılıyım, ama itiraf edeyim düdüklüde pişiriyorum!

Deniz: Düdüklüde pişirmek de bir marifet. Ben hayatımda düdüklü kullanmadım. Şüphesiz teknik gelişmiştir ama benim için düdüklü hâlâ eve bomba sokmak gibi bir şey.

Hülya: Evlendim ve bir düdüklüm oldu. Boş hali 15 kilo falan, nasıl bir şey pişireyim de sonra onu yerinden kaldırayım? Bir dolabın dibinde duruyor. İsteyene hediye edebilirim.

“Ben bir düdüklü virtüözüyüm!”

Gülsün: Ben bir düdüklü virtüözüyüm! Fevkalade iyi kullanırım. Bu fasulye on iki dakikada pişti. Bu süre içinde pişmesi ve lezzetli olması çok önemli. Düdüğü ötünce kısıyorsun, dakikası dolunca da yine ötüyor ve kapatıyorsun.

Deniz: Benim pişirdiğim fasulye kısık ateşte bir buçuk saatte pişiyor.

Gülsün: Benim hiçbir zaman öyle bir sabrım olmadı.

Hülya: Kısık ateşte o kendi kendine pişiyor, başında beklemiyorsun ki…

Deniz: Düdüklü ile gaz, elektrik tasarrufu da söz konusu…

Gülsün: Tavuğu yirmi beş dakikada pişiriyorsun. Suyundan çorba yap, pilav pişir. Mükemmel bir menü.

Deniz: Onu yapamam, bunu pişiremem filan derken, mutfak ile sıkı ilişkisi olan biri çıktı karşımıza.

Gülsün: Yemek yapmayı reddeden bir anneyle yaşayan küçük bir kız olarak önce onların beslenmesi endişesi vardı hayatımda. Sonra da kendi evimde çocuğum vardı. Bütün bunları en pratik, kısa yoldan halledip sonra da işimi yapmak için kendime vakit ayırmak derdindeydim, durumum bu.

Deniz: Yemek yapmayı nasıl öğrendin?

Gülsün: Anneannemden… Harikulade zeytinyağlılar yapardı.

Hülya: Lezzetinin sırrı neydi?

Gülsün: Gerektiği kadar şeker. Bir de tuz meselesi var. Anneannem ben daha küçücük bir kızken yemeğe elimle nasıl tuz konulacağını öğretmişti. “Küçük bir avuçla şu kadar alırsın ve bu kadar koyarsan, bu yemek için doğru miktardır” derdi. Kullandığımız rafine tuzların tuzluluk dereceleri korkunç hale gelince, diğer tuzları kullanmaya başladım. Şimdi şirazem şaştı, yemeğe nasıl tuz ayarlayabileceğimi bilemiyorum.

Her tuzun tuzluluk derecesi farklıdır

Hülya: Bir tuzda karar kılmak gerekir. Ben City Farm’ınkini kullanıyorum. Tuzu değiştirmemek lazım, hepsinin tuzluluk derecesi farklı.

Gülsün: Pilav yaparken de göz göz olunca altınının kısılmasını ondan öğrenmiştim ama, o ölçüm de şimdi tutmuyor… Peki siz ne yaptınız zeytinyağlı olarak?

Deniz: Bu evde kaldığımız günlerde bol miktarda kabak alır oldum. Farklı şeyler yapılabiliyor; börek, mücver, dolma, bazen zeytinyağlı bir yemek, bazen de bol peynirli bir kiş… Yemeğini yaparken kabağı uzunlamasına dörde bölüp sonra da ortasındaki çekirdekli kısmını alıyorum. O zaman pişince diri oluyor, yıvışık olmuyor.

Hülya: Ben de şöyle bir şey gördüm bir programda; şef kabağı dik tutup dört tarafından dört dilim çıkarıyor, ortadaki çekirdekli kısmı kalıyor.

Deniz: Sonra küçük uzun parçalara bölüp bildiğimiz zeytinyağlı gibi domates ve bol sarımsak, bol soğanla pişiriyorum. Bir de haşlanmış bir avuç nohut koydum bu sefer. Bazen pirinç veya bulgur da koyduğum olur.

Gülsün: Ayvalık’ta minik kabakların içini kaşıkla alıp peynirle doldurarak fırında pişirilen bir Girit yemeği yapılıyor. Demek ki kabağın içinin alınması farklı kültürlerde var

Hülya: Papuçakis de öyle. Kabağın içi oyulur, peynir mantar falan tekrar doldurulup fırınlanır.

Deniz: Hülya, sen ne yaptın?

Hülya: Benim dadandığım eski bir yemek var, Patlıcan Paçası adı. Patlıcanların ne kızartıldığı ne de közlendiği ve buna rağmen lezzetli olduğu bir yemek. Patlıcanlar tamamen soyuluyor, uzunlamasına ikiye bölünüyor, kayık gibi. Tuzlu suda bekletiliyor. Bir kilo patlıcana dört domates, iki üç irice hem kırmızı hem yeşil biberle bir malzeme hazırlanıyor. Bu bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı şeker ve iki diş dövülmüş sarımsakla harmanlanıyor. Tencerenin dibi yağlanıp patlıcanlar diziliyor ve bu malzeme üstüne döşeniyor. Beş dakika kuvvetli ateşte sonra da kısık ateşte bir saat pişiyor. Bütün numarası ise şu; altı diş sarımsak iyice dövülüyor, üç çorba kaşığı sirke, bir çorba kaşığı şeker ile çırpılıyor. Dört- beş kaşık da zeytinyağı ekleniyor, boza kıvamında bir şey oluyor. Bunu yemeğin üstüne döküp kapağını kapatıyor ve ateşten alıyorsunuz. Demleniyor. İddia ediyorum, ılıkken bir tencere yiyebilir insan, lokum gibi oluyor.

Gülsün: Çok güzel bir yemek. Kızartma gerektirdiği için patlıcanı hep reddettim, çok emek.

Hülya: Ben emekten kaçınmam, yeter ki ilginç bir şey çıksın.

Deniz: Bütün gün mutfakta vakit harcayabilirim, yeter ki görev gibi yemek pişirmek zorunda olmayayım.

Hülya: Evin geleneksel doyma yemeği dışında yapılan her şey heyecan verici.

Gülsün: Cümleyi kurdun! Evin geleneksel doyma yemeği. İşte ben bunun ötesine geçemiyorum.

Hülya: Madem hep dışarıda yiyordunuz, eski günlere dönünce gideceğiniz yerler neresi olur?

Gülsün: Mahalle lokantamız var, Özkonak. Sadık bence oranın hayali ile yaşıyor. “Acaba şimdi Özkonak’a gittiğinde evde yediğin yemeklerden sonra beğenecek misin?” diye sordum. (kahkahalar). Tabii o da gülüyor.

Deniz: Oooo çok iddialısın.

Gülsün: Sınıf atladık gibi geliyor. Bakalım orada yiyecek bir şey bulur mu?

Hülya: Hiçbir şey bulamasa Tavuk Göğsü, Kazandibi yer.

Gülsün: Açılmamız işte bunlar. Bir de Ayvalık’ta sakızlı dondurma.

Hülya: Orada Güler Tatlıhanesi var, Lor Tatlısı harikadır. Bir de nefis Selanik gevreği benzeri incecik bir gevrekleri var…

Gülsün: Gitmek istediğim yerlerin çoğu yok artık, geçmişte kaldılar. Mesela Bebek’teki Güneş’e gitmek isterdim var olsaydı. Nazmi de vardı… Biz üç ev ötesinde oturuyorduk. Annem sabah oradan denize girer sonra işe giderdi. Bebek’i artık tanımak mümkün değil,

Deniz: Sohbetimiz bitmek üzere fasulyeni anlat bize.

Gülsün: Fasulye yapmayı güven verici bir şey olduğu için, ikincisi de düdüklüde çok çabuk yapabildiğim için seçtim. İnanın lezzeti çok iyi, teleme peyniri gibi. Domates, soğan ve jülyen doğranmış havuç var içinde. Bir kaşık tuz, bir kaşık şeker ve yarım bardaktan bile az su fasulyenin pişmesine yetiyor. Ve tabii zeytinyağı.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan ...

Kendi başına milyon izleyicisi olan bir TV kanalı

Cüneyt Özdemir tam tabiriyle ‘çekirdekten yetişme’ televizyoncu. Yıllar önce 32. Gün ile hayatımıza girmiş olan ekipten. Son aylarda her akşam ABD’den yaptığı Covid-19 ağırlıklı ustaca canlı yayınlarla kısa sürede her gazetecinin hayalini kuracağı bir izlenirliğe ulaştı. Giderek, üzerinde en ...