Yemek yazarı Cemre Torun ile ‘bamyalı’ tatlar…

“Esas mutluluk hamurla oynamak”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Yemek yazarı Cemre Torun yeme-içme dünyasının en faal isimlerinden. Vogue’un yemek editörü olarak başladığı yolculuğun durakları arasında; Yedi konferansının kuruculuğu, lokantalar arası derecelendirme kuruluşu The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge başkanlığı, Ruhun Doysun projesinin bir parçası olmak gibi önemli kilometre taşları var. İkincisi önümüzdeki günlerde çıkacak olan “İçindekiler” kitabının da iki yazarından biri. Ama bu aralar onu gündeme taşıyan esas çalışması, pandemi sürecinde lokantalara destek projesi olarak hazırladığı “Restoranlar Evde” kitabı. Cemre Torun ile hem piyasaya yeni çıkan bu kitap, hem de malzeme olarak seçtiğimiz bamya hakkında sohbet ettik, hatta üçümüz de çok sevdiğimiz için, bamyaya torpil yapıp onun hakkında biraz daha fazla konuştuk!

Hülya Ekşigil: Bu sohbet için randevulaştığımızda Alaçatı’daydın ve orada yaşanan hayattan dehşete düşmüştün. Biz hâlâ çok tedbirli davranıyoruz, ama bir grup insan için bu salgın tamamen geride kaldı belli ki.

Cemre Torun: Evet, olacak iş değil. Bodrum’a da gittim, orası da aynı. O kadar çelişkili görüntüler var ki. Bir lokantaya giriyorsunuz, her şey son derece özenli, sonra yanındaki lokantada millet dip dibe oturuyor. Sokakta herkes maskeli, ama kafelerde tıklım tıklım masalarda, bütün gençler maskesiz. Gece 12’de kapanıyor eğlence yerleri, bu sefer ev partileri başlıyor. Polis basıp ceza yazıyor falan… her türlü saçmalık. Plajlar da üst üste. Ne olacak önümüzdeki günlerde diye çok endişelendim doğrusu. Düşünün, çocuklar bile “Anne İstanbul’a dönünce anneannemleri görmeden bir test yaptıralım” dediler.

Deniz Alphan: Oteller ne durumda?

Cemre: Çok tedbir almışlar. Gerekmediği kadar hatta. Havlular plastik poşetlerin içinde duruyor mesela.

Deniz: Üstelik plastikte çok daha uzun yaşıyor virüs.

Cemre: Sabah serpme kahvaltı veriyorlar büfe olmadığı için, onun da yarısı yemeyeceğiniz şeyler. Gıda ve plastik israfını anlatamam. Her yer tek kullanımlık plastik.

Hülya: Plastik kullanımını azaltma konusunda gıdım gıdım mesafe alırken, şimdi başa döndük, hatta beter olduk!

“İşletmeler kadar müşterilerin bütçeleri de zor durumda”

Cemre: Fiyatlar da çok artmış. Üstelik su sporları falan gibi, maliyetinde değişiklik olmayan şeyler de bir misli pahalı. Bu yaz bir geçiş dönemi, ama umarım seneye bu orantısız fiyatlandırma devam etmez. Bu yıl anlayış gösterebiliriz, ama seneye daha iyisini bekliyoruz çünkü zor durumda olan sadece işletmeler değil, müşterilerin bütçeleri de zor durumda genellikle. Siz hiç burada lokantaya gittiniz mi?

Hülya: Hayır, iki kere çay bahçesine gittim. Karton bardakta geliyor içecekler. Garsonlar maskeli. Açık havada oturuyorsun… olabilecek tedbir bu.

Deniz: Ben sadece az sayıda eş-dost evine gittim… Biraz “Restoranlar Evde” kitabından söz edelim artık. Nasıl başladı bu proje?

Cemre: Mayıs ayında, ne olacağını hiç bilemediğimiz bir süreçte başladık. Lokantaların sadece karın doyurduğumuz mekanlar olmadığını, hem kendi hayatımızda hem de şehrin günlük yaşamında bir yerleri olduğunu vurgulamak önemliydi. Hem sektöre sahip çıkmış, hem de elbirliğiyle bir iş kotarmış olduk. Dışarıda yiyip içenlere bilmedikleri yerler konusunda rehberlik de etsin istedik.

Deniz: Hem içindeki yazılarla hem de lokantaların çeşitliliği ve tariflerle çok güzel bir kitap oldu. Satışlar nasıl?

Cemre: Harika, 10 bin basıldı ama zaten daha baştan yedi binini markalar aldı. Her sektörden markalar destekledi. Ofset Yapımevi de şahane bir fiyat verdi. Salon Couture tasarımını bedelsiz yaptı. Derya (Turgut) ve Selen (Dal) de fotoğraflarını hediye ettiler. Yazarlar telif sormadı bile zaten. Herkesin emeği birleşti. Ve kalıcı bir kitap oldu.

Arşiv niteliğinde bir kitap: “Restoranlar Evde”

Deniz: Lokantalar açısından itibarlı ve en önemlisi de İstanbul’a ait bir kitap oldu. Bu dönemi yansıttığı için bir arşiv belgesi niteliği de var.

Hülya: Geliri restoran çalışanlarına paylaştırılıyor. Nasıl tespit ediliyor ihtiyacı olanlar?

Cemre: TURYİD devrede. Bir veri tabanları var zaten ve süreci baştan sona izliyorlar. Aşağı yukarı dört bin kişiye yardım çeki gidecek. İkinci baskı yapılırsa bu sayı daha da artar.

Deniz: Kitapta olmayanlar sitem etti mi?

Cemre: Henüz değil! Ama bu konuda uykularım kaçtı benim. Lokantalar kapalıydı, bazılarının Instagram hesabı bile yok. Herkes evinde, sahibini, şefini tanımıyorsanız, ulaşamıyorsunuz. Bir noktada da kesmek zorundasınız. Mesela Tatbak son anda girebildi. Ama çok arzu edip, gereken zaman içinde ulaşamadığımız için yer alamayan lokantalar da oldu maalesef.

Hülya: Bu arada siz Begüm Yaramancı ile “İçindekiler”in ikincisini çıkarmaya hazırlanıyordunuz. O proje ne oldu?

Cemre: Haziran başında çıkacaktı ama salgın nedeniyle ertelendi, 1 Kasım’da çıkacak. Onun fotoğraflarını da Derya çekti. O kitap için de ayrıca heyecanlanıyoruz.

Deniz: Yine malzeme üzerinden mi ilerliyor kitap?

Cemre: Evet, ama geçen sefer kinoa, zencefil gibi yabancı malzemeler de vardı, bu kez sadece yerli malzeme kullanıyoruz. Sakatat, yeşillik, bakliyat gibi gruplar da var, vişne, bamya gibi tek malzemeler de.

Vişneli bamya

Deniz: Bamyayı vişneli yaptım bugün ben.

Cemre: Aaa, ben de!

Hülya: Moda dediğiniz böyle bir şeydir işte!

Cemre: Evet, aklıma da gelmedi değil, aynısını yapar mıyız acaba diye…

Hülya: Benimkinin başka malzemesi yok. Sadece fırında bamya. Bu yöntemi öğrendiğim günden beri başka hiçbir şekilde pişirmiyorum. Olağanüstü kolay ve olağanüstü leziz. Bamyayı ayıklamadığın bir bamya yemeğinden güzel ne olabilir ki? Anlatsanıza bamyalarınızı…

Deniz: Benimkiler donmuş Superfresh bamya. Ben iki sebzenin sadece donmuşunu kullanıyorum, Superfresh’in bamyası ve barbunyası. İkisi de tazelerinden bile güzel oluyor.

Hülya: Kendileri için özel üretim yapıyorlar herhalde, barbunyalarının cinsi çok çok lezzetli.

Deniz: Soğanı kavurdum, tatlılık versin diye ince ince havuçlar ekledim. Bol sarımsak koydum. Sonra zeytinyağını, suyunu, tuzunu, şekerini ekledim. Bamyayı ve vişneyi ilave edip kısık ateşte pişirdim. Vişneyi iki partide koydum. Başta koyduklarımın saplarını çıkardım.

Hülya: Çekirdekler?

Deniz: Çekirdekleri kalıyor. İlk parti vişne bamyayla birlikte pişti sonra ateşten almadan beş dakika önce bir parti de saplarıyla ekledim, mayhoş ve taze bir lezzet olsun diye.

Cemre: Benimki fırında vişneli bamya. Dün Urla’da manavda kınalı bamya buldum.

Hülya: O fırında efsane oluyor, İstanbul’da henüz yok ama…

Cemre: Benim de vişnelerim buzluktaydı, ayıklayıp dondurmuştum. Biraz zeytinyağı, kişniş tohumu, tuz, karabiberle karıştırdım bamyayı ve vişneyi. O şekilde fırınladım. Çabucak pişti zaten. Altına da dereotu, acı biber, zerdeçal, kimyon falan kullanarak bir yoğurt sosu yaptım. Biraz da limon turşusu ekledim.

(Soldan sağa) Deniz Alphan’ın zeytinyağlı, vişneli bamyası; Hülya Ekşigil’in fırında baharatlı bamyası ve Cemre Narin’in yoğurt soslu, fırında vişneli bamyası.

 

Fırında bamya

Hülya: Benimki çocukların bile yapabileceği kolaylıkta bir bamya. 750 gram kadar bamya için iki kaşık limon suyu, dört kaşık zeytinyağı, tuz, pul biber, iki- üç diş dövülmüş sarımsak ve rendelenmiş fındık kadar zencefili karıştırıp bir sos yapıyorsunuz. Yıkanmış, süzülmüş bamyaları bu sosla harmanlayıp tepsiye yayarak fırınlamaktan ibaret bütün yemek. İçkinin yanına ikramlık da oluyor. Rakı, bira… hepsine yakışır. Aslında ben evde yalnızken yapmayı tercih ediyorum, hepsini kendim yemek için.

Cemre: Her hali güzeldir zaten.

Deniz: Bamyayı ya çok seversin ya da adını bile anmak istemezsin.

Hülya: Tabii, biz şimdi böyle heyecan içinde anlatırken, fenalık geçirerek okuyanlar olacak! Salyalanıyor diye ağzına sürmez birçok insan. Ama fırında bamyada hiç sıvı olmadığı için, ağzına bamya sürmeyenler bile bayılarak yediler hep.

Cemre: Bamyanın içindeki sıvının kıvam artırıcı özelliği de var. Hatta anavatanı Afrika’da çorbaya kıvam versin diye konuyor. Bamyanın içindeki o maddeden de kıvam artırıcı elde edilir mi acaba diye merak ediyordum ki, varmış zaten öyle bir üretim.

Hülya: Kurusunun çorbası da çok lezzetli olur.

Deniz: Sınıfsal bir durumu da var bamyanın. Avrupa’da bazı yerlerde çok pahalı, nadir bir yiyecek, ama ABD’nin güney eyaletlerinde alt sınıfın kızartmasını yediği bir sebze.

Hülya: Türkiye’de de hep pahalı bir sebze. Geçen yıl çok ilginç bir şey keşfettim. Bartın’daki Kadınlar Pazarı’nda bamyayı küçük tabaklara onar, yirmişer tane dizmişler, öyle sayıyla satıyorlardı. Ve bu eskiden, her şeyin çok bol olduğunu düşündüğümüz zamanlarda da böyle satılırmış. Şimdi de fiyatı hiç düşmeyen bir sebze… Domatesli pilavla da ne kadar yakışır. Kadıköy Çarşısı’ndaki Yanyalı Fehmi’de bu mevsimde ikisi de hep bulunur ve çok da güzel yaparlar. Sen de bir kez kuzulu bir bamya pişirmiştin Cemre, o da çok güzeldi.

Deniz: Annem hep tavukla pişirirdi bamyayı. Fırınlardı da, tavuğun derisi çıtırdardı, çok güzel görünürdü. Ama o zamanlar çok yemek seçtiğim için yüzüne bakmazdım.

Hülya: Çocukken bile bayılırdım bamyaya. Bir kez okuldan gelip annemin akşam yemeği için pişirdiği dört kişilik bamyanın tamamını yemişliğim vardır.

Bamya turşusu

Cemre: Bu aralar bamya turşusundan üretilmiş yemeklere de çok rastlıyorum. Kavurup sıcak yemeğini falan yapıyorlar.

Deniz: Sen küçükken de meraklı mıydın yemeğe Cemre? Mutfağa girer miydin?

Cemre: Çok yemek yer, kendim de çok pişirirdim. Kardeşimin yemeğini falan da hazırlardım. 12 yaşında köfteden pilava her şeyi yapardım. Annem de hafta sonu mutfakta ne istersek yapmamıza izin verirdi, dağıtırsınız falan diye sınırlamazdı hiç. Misafir bile ağırlardım o yaşlarda. Ama kendim çok çok zayıftım. Annem beni doktor doktor gezdirirdi, çok da yiyorum niye o kadar zayıfım diye. En son Amerika’da bir doktor, “Daha ne istiyorsunuz, metabolizması hızlı” dedi de, ikna oldu. Her şeyi de yerdim, tereyağı hariç.

Hülya: Niye tereyağı?

Cemre: Yuvada tereyağlı ekmek veriyorlardı. Yemek istemeyen bir çocuk çok ağlıyordu, onunla iş birliği yapmak için ben de reddettim yemeyi. Ve o günden sonra hiç yemedim.

Hülya: En çok ne yapmayı seviyorsun?

Cemre: Her gün mutlaka salata yerim ve envai çeşit salata hazırlamayı da çok severim, ama tabii esas mutluluk hamurla oynamak. El açması hamurlarla yapılan şeyleri çok severim. Kiş, pay… su böreği bile yapmayı seviyorum. Babaannem seksen yaşında, biz ziyarete gidiyoruz diye baklava açarken kalp krizi geçirmişti. Herhalde ondan gelen bir ilgim var. Anne tarafından gelmediği kesin.

Deniz: Annen yemek yapar mıydı?

Cemre: Evet, eli de çok lezzetlidir. Mesela anneannem sadece köfte ve sigara böreği yapardı, evle hiç alakası olmayan bir kadındı. Annem öyle bir evde büyümesine rağmen, Üsküdar Amerikan’daki ev ekonomisi dersleri sayesinde çok şey öğrenmiş. Ve çok çalışan bir kadın olmasına rağmen, işten gelip akşam yemeğini hakkıyla hazırlardı. Mutfakta zamanlaması müthişti. O konuda çok iyi örnek olmuştur bana.

Deniz: Senin “50 Best” işin ne oldu Cemre? Bu durumda nasıl yapılacak o seçim?

Deniz Alphan ile Hülya Ekşigil’in bu haftaki ‘lezzet’ konuğu yemek yazarı Cemre Torun. Yeme-içme dünyasının en faal isimlerinden olan Torun, önümüzdeki günlerde çıkacak olan “İçindekiler” kitabının da iki yazarından biri. Şu aralar onu gündeme taşıyan esas çalışması ise pandemi sürecinde lokantalara destek projesi olarak hazırladığı “Restoranlar Evde” kitabı. Alphan ve Ekşigil, Torun ile hem piyasaya yeni çıkan bu kitap, hem de malzeme olarak seçtikleri bamya hakkında sohbet ettiler.

 

“50 Best”

Cemre: Belirsiz. Ödül töreni iptal oldu zaten ama, bu arada kimse hiçbir yere seyahat edemedi, önümüzdeki yıl için nasıl oy verilecek? Oy verenler kendi bölgeleri dışındaki yerler için oy vermek durumundalar. Ama insanlar kendi bölgelerindeki yerlere bile gidemediler.

Deniz: Bu işin sistemini anlatır mısın?

Cemre: Dünya 26 bölgeye ayrılıyor. Her birinde 40 kişi oy veriyor. Onların kim oldukları bilinmiyor, başkaları tarafından. Son bir buçuk yıl içinde en hoşlarına giden lokanta deneyimlerini birden ona kadar sıralıyorlar. Benim bölgemde Türkiye, Yunanistan, İsrail de dahil, 14-15 ülke var. Oy verenlerin üçte biri yemek basınından, üçte biri şef, üçte biri de başka mesleklerden olup, yemek için seyahat eden kişilerden oluşuyor. Her sene belli bir oranı değişiyor bu 40 kişinin, bir de kadın erkek eşitliğini sağlamaya önem veriliyor. Pandemide de güzel işler yaptı 50 Best, açık artırmalarla sektör için çok iyi yardım paraları topladılar.

Hülya: Açık artırmada ne satılıyor?

Cemre: Massimo Bottura’dan özel bir ürün, ‘Mauro Colagreco ile bir gün’ gibi, değişik şeyler var açık artırmalarda. Bizden de Mehmet Gürs ve Maksut Aşkar bir Anadolu ürünleri paketi hazırladılar. Toronto’dan bir avukat kazandı.

Yedi Konferansı

Hülya: Yedi Konferansı ne olacak? Oxford Food Symposium ve başka birtakım etkinlikler online yapıldı. Sizin de öyle bir niyetiniz var mı?

Cemre: Yedi için çok hayallerim var da… Geniş salonu olan lokantalarda az kişiyle mi yapsak diye de düşünüyorum, ama yurt dışından kimse gelemez mesela. Bir de diyelim ki işler yolunda gider gibi oldu, her şeyi organize ettik, beş gün kala sokağa çıkma yasağı geldi. Ne olacak? Online çok içime sinmiyor. O günün bir özelliği de beraber olmanın yarattığı atmosfer. Herkese de biraz sıkıntı geldi galiba bu online işlerden. Karar vermeden önce biraz bekleyip görelim diyoruz.

Deniz: Sohbeti kapatmadan sevdiğin lokantaları da söyle bize…

Cemre: Kıyı iyi balık ve iyi meze için gözüm kapalı gideceğim yer. Bu aralar çok pahalı gerçi… Asmalı Cavit bayıldığım bir yer. Balat Sahil de çok iyi bir meyhane. Bu kitap vesilesiyle ben de yeni yerler tanıdım ve aralarında hemen gitmek istediklerim var. Biri Helvetia. Sonra Del Mare’nin de ilginç bir yer olduğunu keşfettim. Kadıköy’de hep Çiya’ya gidiyordum. Biraz da Yanyalı Fehmi’ye gitmeye karar verdim. Alaf’ı, Apartıman’ı, Mürver’i, Mikla’yı, Neolokal’i de saymadan geçemem. Klimanjaro sonra… gerçi son halini bilmiyorum.

Hülya: Musfata Otar varken şahaneydi.

Cemre: Pera Tai da gittiğim bir yer, ama dışarıya meyhane, balıkçı, ocakbaşı ve kebap için gitmeyi seviyorum. Zübeyir ve Adana Ocakbaşı’na da gidiyorum.

Deniz: İlk lokantaya gideceğimiz zaman kitaptan bir yer seçelim.

Cemre: Evet, hani sayfaları çevirip rastgele durursun ya, öyle seçeriz hatta.

Hülya: Açık havada bir lokanta bulana kadar çeviririz artık.

Cemre: Tamam, bu programı yaptık kabul ediyorum.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını ...

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan ...