İçki uzmanı - yazar Mehmet Yalçın ile ‘kuzu etli’ tatlar…

“Güzel bir Türk yemeği yediğimde, ‘iyi ki yaşıyorum, iyi ki bu memleketteyim,’ diyorum”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Bu haftaki konuğumuz içki uzmanı – yazar Mehmet Yalçın. Genç bir muhabirken tadıp büyülendiği Grand Marnier ile başlayan bir hikaye onunki. Yalçın ile “Evde Kal” günlerinde geliştirdiği projeleri, yemek kültürünün onun için çok önemli olan yağ ve et meselelerini konuştuk. Sohbetimiz şarap piyasası ve anılarla devam etti…

Deniz Alphan: Hoş geldin Mehmet, seni sık sık görüyoruz Instagram sohbetlerinde. Çok faalsin.

Mehmet Yalçın: Bu pandemi uzayacak, üç ayrı tadımı böyle yaptık. Salgında herkes eve tıkılınca danışmanlık verdiğimiz bir oteller zincirinin elemanlarına Zoom ile mesleki bir eğitim tasarladım. Gusto olarak muazzam bir fotoğraf arşivimiz var, tematik olarak böldüm. Restoranlar, barlar, efsane yemekler, otelcilik ve ağırlama sanatı falan diye ayırıp magazin tarzında fotoroman gibi bir sunum hazırladım… Mesela yıllardır yemek kitaplarında gördüğümüz Beef Wellington’ı, adını o yemeğe veren Sir Arthur Wellington’ın yağlıboya bir tablosu ile yan yana koyarak, Escoffier’yi, onuruna yaptığı Peşmelba ile soprano Nelli Melba’nın resimlerini birlikte koyarak anlattık. Okuma ile arası olmayan kitleye hafızalarından silinmeyecek bir şekilde sunduk. Sonra Moda Deniz Kulübü de personellerine istedi.

Hülya Ekşigil: Mehmet Yaşin ile yaptığınız sohbetler çok iyi. Bu kayıtların kalıcı olması gerekir.

Mehmet: Müthiş bir bilgi taşması var ve ücretsiz içerikler değersizleşiyor. Her şeyi bedavaya verme yanlısı değilim. Bu temalar doğrultusunda popüler kitapçıklar yapmayı düşünüyorum. Genç nesil kriz görünce bir tokatta yere seriliyor, biz hacı yatmaz olmuşuz, şamar oğlanı gibi kriz oğlanı olduk.

Deniz: Bu işe nasıl adım attığını anlatır mısın?

Deniz Alphan ile Hülya Ekşigil’in bu haftaki konuğu içki uzmanı – yazar Mehmet Yalçın. Alphan ve Ekşigil, Yalçın ile “Evde Kal” günlerinde geliştirdiği projeleri, yemek kültürünün onun için çok önemli olan yağ ve et meselelerini konuştular. Sohbetleri, ‘kuzu etli’ yemekler eşliğinde, şarap piyasası ve anılarla devam etti…

 

“Bir içki içtim hayatım değişti”

Mehmet: Sene ’86 gibi, Ankara’da bir yakınımın evine gittim. Onu da alıp çıkacağız, ama bir telefon konuşması yapması gerekti. “Kendine bir içki koyup, oyalan,” dedi. Ben de içki tepsisinden daha önce görmediğim şişelerden tombul birini çektim, üstünde Grand Marnier yazıyordu. Biraz koydum kadehe ve kokladığım an dünyam değişti. Bir kitap okudum hayatım değişti, bir içki içtim hayatım değişti oldu. Nasıl güzel kokular… ‘Bu dünyada neler varmış, ot gibi geldik, ot gibi gidiyoruz’ diye düşündüm. Ciddi bir şok oldu. İstanbul’a döndüğümde, Tekel Mağazası’na gidip oradaki likörlerinden aldım. Tabii Grand Marnier almam mümkün değil, Nokta Dergisi’nde asgari ücret ile çalışan bir gazeteciyim. Aslında bu işi tetikleyen Özal’ın çıkardığı muzır yasası oldu. Erkekçe o zaman 60 bin civarında satıyordu. Ercan Arıklı “Bu dergiyi porno yayınlar gibi poşete sokturtmam, erotizmi biraz azaltacağız,” dedi. Bu Hıncal Abi’nin de hoşuna gitti ve format değiştirdiler. Adı Erkekçe 90 oldu. Başına Yiğiter Uluğ geldi, ebat büyütüldü ve Esquire ile GQ gibi bir hobi dergisi olmasına karar verildi. İçki yazacak birini ararlarken de akıllarına ben geldim.

Deniz: Sen o sırada Nokta’da neler yazıyorsun?

Mehmet: İşkence haberleri, ANAP’ın hırsızlıkları gibi sert haberler yapıyordum. İlk olarak oradan buradan malzeme bulup bir viski yazısı attırdım. Derken Sahaflar Çarşısı’nda dolaşırken yerde bir öbek Drinks International dergisi gördüm. Dergide yer alan içki reklamlarındaki şirketlerin adreslerine bir mektup yazdım: “Dear Sir, ben içki yazıları yazan bir gazeteciyim, memleketimizde kaynak yok, ürünleriniz yok… Bana lütfen numunelerinizi yollayın,” diye. Dünyanın dört bir yerine yüzlerce kopya yolladım. Minyatür şişelerde içkiler, video kasetler, broşürler yağmaya başladı. Sonra ithalat liberalleşmesi oldu…

Deniz: Yani her şey o tombul şişedeki turunç aroması ile başladı.

Mehmet: Yıllar sonra Bordo’da Vinexpo şarap fuarında Grand Marnier’nin villasına girdim. Grand Marnier’nin yirmi yıllık konyak ile yapılanı vardır, ondan ısmarladım. Bir yandan da bana bu işi sevdiren şişesini sevgiyle inceliyorum. Yaşlı biri “İçkimizi çok seviyorsunuz galiba,” diyerek yaklaştı, sahibiymiş. Ben de “Evet, ama sevmenin ötesinde bir ilişkimiz var, bu şişe bana bir kariyer bahşetti,” diyerek hikayemi anlattım. Bunun üstüne raftan bir şişe çekti ve “Bu da Türkler olarak sizin bize armağanınız,” dedi. Etikette “Bu güzel içkimiz Anadolu’dan gelen nefis aromalı vişnelerle yapılmıştır” yazıyordu. O da işte Cherry Marnier. Luca’nın barmeni Cevat Yıldırım buna benzer bir şey tattırdı, dehşet bir şey. Hennessy ile vişne likörü yapmış. Hakkı yenen likörlerden biri de Drambuie’dir, bir ölçü viski katıldığında Rusty Nail oluyor, şahane bir karışım.

Hülya: Bu işi yapmak için yanlış yer seçmişim, demiyor musun?

(Soldan sağa) Mehmet Yalçın’ın ızgara kuzu pirzolası, Deniz Alphan’ın şehriye pilavlı kuzu gerdanı ve Hülya Ekşigil’in domatesli pilavla servis ettiği kuzu incik.

 

“Fransa’da yaşasaydım böyle bir kariyer yapamazdım”

Mehmet: Hayır. Birtakım sıkıntılar yaşadık ama, Fransa’da yaşayan genç bir gazeteci olsam böyle bir kariyer yapamazdım. Türkiye’nin bakirliği bize yeni alanlar açtı. İçki hobisi yolsuzluk haberleri yaparken, bana memleketin kelek ve süfli gerçeklerinden uzakta, yeni bir soluk alma alanı açtı.

Hülya: Sen bugün “Kuzu ile bir şeyler yapalım,” dedin…

Mehmet: Kuzu kıymasıyla köfte yaptım. Kıymaya baharat olarak yenibahar, kimyon ve karabiber ekledim, bir de yumurta kırdım. Soğanı rendeleyip biraz sarımsak ilave ettim. Pişirmeden önce iki saat buzdolabında bekletiyorum. Yemek meselesinde odaklandığım iki konu var, kuzu ve yağ. ‘Osmanlı Mutfağı’, ‘anneanne yemekleri’ diyoruz, bu işin sırrı yağda yatıyor. Osmanlı Mutfağı’nın yağları kuyruk yağı, sade yağ ve az miktarda zeytinyağı. Museviler de bazen susam yağı kullanıyor. Nedim Atilla boyozun aslında susam yağı ile yapıldığını söyler.

Deniz: Susam yağı Ege Bölgesi Yahudileri tarafından kullanılıyor.

Mehmet: Atilla Dorsay kitaplaştırdığı Cumhuriyet Gazetesi’ndeki yemek yazılarında Mösyö Pandeli’nin bahar aylarında Güney Doğu’ya gidip orada bahar sütü ile yapılan kaliteli tereyağları tattığını ve en iyisinden kırk, elli teneke sade yağ yaptırdığını anlatır. Bu yağlar trenle İstanbul’a gelip bütün sene kullanılırmış. Dedem Beyoğlu’nda Asliye Ceza hakimiydi, derdi ki “Pandeli Eminönü’ndeki yağ iskelesinde baraka gibi derme çatma bir yerdi. Ama mebuslar, Adnan Menderes gelirdi, kapısında Buick’ler Cadillac’lar olurdu. Garson birisine kağıtta levrek getirip de kağıt bohçayı açtığında içinden mis gibi bir koku yayılırdı. Yemeye niyeti olmayanlar da ısmarlardı.” Mutfağın temel malzemesi gidince istediğin kadar ustalık döktür. Şimdi de çok iyi zeytinyağları var, ama maliyeti aşçılara uymuyor, almıyorlar. Daha çok üzüntü duyduğum konu da et. Türkiye’nin eti koyun eti. “Buğdayla koyun, gerisi oyun” diye bir söz vardır. Büyükbaş hayvana yönelindi, bunun arkasında küresel bir komplo var. Koyun eti kullanıldığında para burada kalıyor, büyükbaş ithal ediliyor.

Hülya: Kabul et, sen komplo teorilerini seversin… Eskiden burada sığır da vardı.

“Büyükbaş hayvanı on kilo şişirseniz büyük kâr elde ediyorsunuz, koyunda böyle bir rant yok”

Mehmet: Doğru, ama yaygın değildi. Halkımız koyun eti yiyordu. Otlaklarımız sığır beslemeye uygun değildir.

Deniz: Şimdi de saman gibi dana etine talim ediyoruz.

Hülya: Senin teorilerin doğru olabilir ama, sağlık nedenlerinden, kolesterolden dolayı da koyundan vazgeçildi, eti çok yağlı.

Mehmet: Kolesterolu kim pompaladı dünyaya? Amerikan ilaç endüstrisi. Yıllarca bize margarini gazladılar, şimdi de Time dergisi tereyağı yiyin diye kapak yaptı, günah çıkartıyorlar. Büyükbaş yatırıma uygun bir hayvan. Yetiştirirken şişirici iğneler yapıyorsanız, ki buna artık hormon değil, ‘büyüme faktörü’ diyorlar, böyle isimler uydurmuşlar, hayvanı on kilo şişirseniz büyük kâr elde ediyorsunuz. Koyunda böyle bir rant yok. Hiç otlak görmeyen sığırlar yetişiyor, bunun endüstrisi kuruldu.

Deniz: Hiçbir kasapta da gerçek sığır eti yok, yalnızca dana var.

Mehmet: Dünyanın en büyük yem ithalatçılarından biriyiz. Yerli yemler yetmiyor, soya küspesi alıyoruz.

Hülya: Koyunlarını da suni yemle besleyenler yok mu?

Mehmet: Henüz o aşamaya gelinmedi. Sağlık açısından dana etinin puanı üç ise, koyunun yedi. İkincisi dışarıya para gitmiyor. Üçüncüsü lezzet. Mesela Tas Kebabı danadan yapılıyor, aslında kuzu kol kullanılmalı. Dana eti mutfağı yavanlaştırıyor. Ölümünden birkaç yıl önce Liz Taylor İstanbul’a davet edilmiş, “Ben yıllar önce Hilton açıldığında gelmiştim, sapından tutulup lolipop gibi yenen kuzu etleriniz vardı, hâlâ yapılıyorsa gelirim,” demiş. Öylesine unutulmaz bir lezzet.

Hülya: Çocukluğumun kuzu pirzolaları… İğneada yolundaki kasapların önünde masalar var. Köfte, pirzola, sucuk ne istiyorsanız söylüyorsunuz. Et nefis, ama pişirmeyi bilmiyorlar. O güzelim pirzolayı kurutup getiriyorlar.

“Bu sene kafayı gerdana taktım”

Mehmet: Biz uzun pişirme metodlarını biliriz. Ben bu sene gerdana kafayı taktım.

Deniz: Ben bugün için gerdan pişirdim. Gerdanı dilim dilim değil de dikine kestirdim, farklı denemek için… Boyuna kesilince iki silindir elde ediliyor, onları da ikiye böldürdüm. Böylece sadece bol kemik değil de biraz daha fazla et geliyor her porsiyona. Çok az yağ ile mühürleyip kendi suyuyla tencerede beş saat pişirdim. Baharat koymuyorum, tuzunu bile sofrada üstüne ekliyoruz.

Hülya: Ben incik yaptım. Kabuğu ve çekirdeği ile öğütülmüş kuru nar tozu ile elma sızmasını karıştırıp tuz ve kara biber de ekleyerek etlere buladım. Araya kekik dalları da koydum, bir gece bekledi. Mühürledikten sonra, iki defne yaprağı ve bir kaç dal kekik ilave ederek demir döküm tencerede üç saat pişirdim. Yanına da domatesli pilav yaptım.

Deniz: Ben kuzunun yanına bol taze soğanlı arpa şehriye pişirdim. Ete hafif tatlılık yakışır diye de şehriyeye bir avuç yaban mersini attım.

Mehmet: Ankara Tava dedikleri… Kuzu ile şehriye çok yakışıyor. Ben böyle güzel bir Türk yemeği yediğimde, iyi ki yaşıyorum, iyi ki bu memleketteyim, diyorum.

Hülya: Bu yaptığımız kuzu yemeklerine nasıl bir şarap yakıştırırsın?

Mehmet: Türk et yemekleri ile defalarca tadım yaptık. Osman Serim’in “Tencere kebapları” diye bir deyimi var…

Deniz: Bizim yaptığımız yani…

Tencere kebaplarıyla Öküzgözü iyi gider

Mehmet: Evet, siz resmen tencerede tandır yaptınız. Bunlarla Öküzgözü çok iyi gidiyor. Bazen çok az Boğazkere ile çeşitlendirilmiş, yüzde doksan beş Öküzgözü olanlar çok yakışıyor. Bir de son zamanlarda İç Anadolu’dan çıkan gövdeli Kalecik Karası… Bu ülkenin bir sürü dangalaklığı var, kültür düşmanlığı osu busu, ama bu mutfak bizi avutuyor diye düşünüyorum.

Hülya: Mutfak ile avunuyoruz ve en iyi sen biliyorsun, buna eşlik eden ne kadar güzel ve çeşitli şaraplarımız da var artık.

Mehmet: Bir yazar, eleştirmen olarak sosyal medyada hücum edenler var, “Adam her şarabı beğeniyor” diye. Onlar şaraplarımızın nereden nereye geldiğini bilmiyorlar. Hepimiz yaşadık, o kadar sefildi ki şaraplar. Şimdi hem rekabetin etkisiyle, hem üreticinin şarabı öğrenmesiyle, bütün sıkıntılara rağmen çok güzel şaraplar var.

Deniz: En sıkıntılı mesleklerden biri bağcılık. İklim değişiyor, hastalık geliyor ve Türkiye’de bir de bürokrasi ekleniyor bu sıkıntılara. Cesur bir sektör.

Hülya: ‘İyi yıl’ meselesi var bir de, mesela ben birçok şarabın 2014 yılını, diğer yıllara oranla daha çok beğendim. Tabii bu kişisel bir tercih, bir bilgi değil. İyi bir yıl var mı Türk şaraplarında?

Mehmet: Doğanın şöyle bir çalımı var, Burgonya’da iyi olan yıl Bordo’da iyi olmuyor. İtalya’da iyi olan yıl Fransa’da iyi olmuyor. ’97 Fransa’da rezalet bir yıldı, ama İtalya’da asrın şarapları çıktı. 2000 bütün Avrupa’da belli bir kalitenin üstünde şarap verdi. Bizim de o yılki bazı şaraplarımız çok iyi yıllandılar. Geçen sene Doluca’nın sahibi Ahmet Bey, Öküzgözü, Cabarnet kupajlı 2000 yılından Karma şarabını açtı, hâlâ aslanlar gibiydi. Türkiye’de üzüm olgunlaşma sıkıntısı çekmiyor. Biz güvenilir bölgelerde bağcılık yapıyoruz. Ülke genelde ılıman, dolayısıyla çok kötü yıl pek olmuyor. İniş çıkış az olduğu için ekstrem iyi yıl da olmuyor. Bir de henüz rekoltenin verdiği avantajı maksimize edecek birikim yok üreticilerde. Bağcılıkta tecrübe sınırlı olduğundan riske girip bir hafta daha üzümü dalında tutmuyorlar. Biz tabiatla karşılıklı çalımları o kadar iyi bilmiyoruz henüz.

Deniz: Yıllanmış şarap konusuna gelirsek… Gayet iyi olduğunu bildiğim bazı şaraplar bekleyince bozuluveriyor. Hangi şaraplar yıllanabilir?

Mehmet: Bu konuda kimse bir şey söyleyemez. Spekülasyona açık, kanaatler sık sık güncelleniyor. 2000 yılının iyi bir rekolte olmasından dolayı eksperler uzun ömürlü olacağını iddia ettiler. 2001 daha mütevazı bir yıldı, ama daha iyi yıllandığı ortaya çıktı.

İyi yıllanan şarap kaç yıl bekler?

Deniz: ‘Çok iyi yıllandı’ denen bir şarap, kaç yıl bekliyor?

Mehmet: İstisnaların bolluğundan kural kalmıyor. En uzun yıllanan şaraplar alkolle kuvvetlendirilmiş çoğu tatlı olan şaraplar. Porto, Madera, Sherry asırları bulabiliyor. 14 derecelik alkol çok uzun yıllanmıyor. Ama yine de bir asır yıllanabilen Bordo şarapları var. 1900 çok iyi bir rekolteydi, Chateau Margaux’nun kavında dört şişe vardı ve 2004’ün başında açtıklarında çok iyi olduğu söylendi. Şarap yıllandırmak eziyetli, yıllanmış şaraplardan oluşan kava sahip bir baba edinmek daha iyi bir yol!

Deniz: Bu da bir piyango. Dedenden kalma bir sürü yıllanmış şarabın olabilir de, açıldığında ne olacağı belli değil.

Mehmet: Bir de bakalım o şarabı beğenebilecek misiniz? Antik A.Ş’de Uzan şaraplarının müzayedesini yaptık. Bordo’da 75 iyi bir yıldır, o yılın şaraplarını alan bir koleksiyoner “Şarapları beğenmedim, sıradan şaraplardan daha iyi değil, bunlar bozuk” diye bize protesto çekti. Biz de her lottan bir örneği ekspertiz için yollamasını istedik. Adama satılan şarapların yüzde onu geri geldi. Biz bunları sevgili Ahmet Örs ile büyük bir zevkle tadarak kendisine şaraplarda hiçbir problem olmadığını, ancak bu tür şarapları tadarken belli kuralları yerine getirmek gerektiğini bildirdik. Havalandırılması ve benzer şarapların daha gençlerini önden tadıp damağı alıştırarak içmesi gerektiğini anlattık. Böyle değerli şarap almaya kalkışanlar literatürü de izlemeli.

Hülya: İlginç bir sahtekarlık filmi vardı…

İlginç bir sahtekarlık filmi: Sour Grapes

Mehmet: “Sour Grapes”. Dubai’de pahalı lokantalarda açılan Petrus’ların boş şişesi ve mantarı 100 Avro civarında müşteri buluyormuş. Sonradan dolduruyorlarmış. Asya ülkelerinde sahtekarlıklar oluyor. Bunun için Petrus ancak ultraviyole ışıkta görülebilen kodlar koyuyor. Chateau Lafitte’e benzer “Latif” gibi isimler taşıyan şaraplar var Çin’de. Bordo şaraplarından en çok Chateau Lafitte satıyor, acayip prestijli, sebebi de Margaux’ya, Mouton’a dilleri dönmüyormuş. “Lafiy” diyorlarmış, Çincede kulağa güzel geliyormuş. Boş şişesi ve mantarı 500 Avro’ya alıcı buluyormuş. Bürosunun raflarında resimler, kupalar arasına hava atmak için boş şarap şişesi ve mantarı koyan iş adamları varmış.

Hülya: Çok isteyip de tadamadığın bir şarap var mı?

Mehmet: Rahmetli Şefik Fenmen, Romanee-Conti’yi kapak yaptığımızda arayıp davet etti. Bu şarabın koleksiyoneri olmak müthiş bir şey, ayrıca bir antik halı koleksiyonu, çok değerli tabloları da vardı. Yemekten önce Baccarat kristali bir kadehte, 1966 Chateau d’Yquem Compte ikram etti. Yanında da buz üstünde bembeyaz bademler… Bu elli yıllık şarabı yudumlarken yukarı baktım ve “Tanrım, ömür boyu içeceğim her şeyi al, bana bundan ver,” dedim. Yıldırımlar çakmadı, gökler gürlemedi, depremler olmadı.

Deniz: Kabul etti demek.

Mehmet: Beni dinledi galiba, çeşitli yerlerde karşıma yıllanmış d’Yquem’ler çıkardı! Ölsem gam yemem içtiğim şaraplardan.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını ...

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan ...