Şef Mehmet Gürs ile ‘salata’lı sohbet…

“Pilavı hatasız yapmak başka, hakkını vermek başka”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Bu haftaki konuğumuz Şef Mehmet Gürs ile Korona günlerinde en büyük darbeyi yiyen yeme içme sektörünü ve kendi projelerini konuştuk. Gürs evde kaldığı günlerden “Çok yemek yaptım. Zeytinyağlılarla oynaştım ve pirince kafayı taktım. Alaturka pilav tekniğini YouTube’daki ev yemeği yapan hanımlardan öğrenerek şahane oturttum” diye söz ediyor. İnsanların lokantalara kendilerini iyi hissettikleri zaman döneceklerini düşünen Gürs, lokantası Mikla’yı “Biraz bekleyip görelim” diyerek, temmuz başında açmayı düşünüyor.

Deniz Alphan: Bugün üçüncü gün karantina kalkalı, haberler sende. Yeme içme piyasasında neler olup bitiyor?

Hülya Ekşigil: Gerçekten çok merak ediyoruz. Sen işin içindesin…

Mehmet Gürs: Başta hafife aldık, birkaç hafta kapayıp sonra açarız diye düşünüldü. Türkiye ne krizler gördü, ama restoranlar hiç böyle kapanmadı. Çok kullanılan ve benim katılmadığım ‘yeni normal’ lafı var, ki hiçbir şey normal değil. Birlikte yemek yiyecek olsak böyle ekrana bakıp mı yeriz? Kovid’in kalıntıları olacak tabii. 11 Eylül’ün de kalıntıları oldu, uçağa binerken ayakkabılarımızı çıkarttırıyorlar ve buna alıştık. Belki bundan sonra uçaklara binerken kameralardan ateşimize bakmak gibi şeyler olur. AIDS’den sonra da ilişkiler devam etti, ama insanlar eskisine göre çok daha fazla korundu. Şu anda yaşadığımız hayatı normalize etmek lokantalara zarar verebilir. Bir sene sonra bu dönemden kalan hijyen kuralları, sertifikasyon kuralları belki farklı olur. Bugün bir lokantaya gidildiğinde yanımızdakine intihar bombacısı gibi bakıyoruz, bunu atlatacağımızı umuyorum. Lokantaya gitmek sosyal bir şey, güleceğiz, ağlayacağız, birbirimize hikayeler anlatacağız, kafayı bulup dünyayı kurtaracağız…

Deniz: Gençler hemen eskiye döndü, kafeler falan doluymuş, çok cesurlar…

Mehmet: Kurallara dikkat eden var, etmeyen var. Şimdi hır gür başlayacak.

Hülya: Ben Kovid cinayetlerinden korkuyorum.

Mehmet: Sigara için bile bu kadar çok kavga olan yerde… Şöyle bir şey düşünün, her türlü önlemi alan güvendiğiniz bir lokantadasınız yan masadan biri maskesiz kalkıyor dolaşıyor… Hemen müdahale eden birileri çıkacak.

Deniz: TURYİD ne düşünüyor?

Yeni dönemde lokantalar ne yapacak?

Mehmet: Çok aktif çalıştı TURYİD. Gerçek bilgiyi onlardan aldım. Bakanlıklara gittiler, bilim kurulu ile görüştüler. Uygulanabilir doğru kurallar için uğraştılar. Yüz kişilik lokantalar da var, Mikla gibi lokantalar da var, küçük işletmeler de… Herkes açılış için farklı düşünüyor.

Deniz: Sen ne zaman açacaksın?

Mehmet: Temmuz başında. Şu anda ‘bekle gör’ diyorum. Herkesin müşterisi farklı. Sonuçta lokantalar bir ticarethane, müşteriler misafirlerimiz, evimizdeki gibi ağırlarız lafları vardır… Ben size misafirliğe giderim, siz de bana gelirsiniz, o başka. Ama lokantaya misafirliğe gitmiyorsun, para veriyorsan karşılığını istersin. Mikla’nın güven verdiğini, müşterininin “Her türlü önlemi almışlardır” diyeceğini düşünüyorum. Mikla’ya sadece karın doyurmaya değil, keyifli bir akşam geçirmeye geliniyor. Müşterinin kafasının biraz rahatlamış olmasını istiyorum. Üst katta devasa bir teras var, alt katta da iki ayrı teras daha var, ama yine de maskeyle, korkuyla, kafana dayanan bir termometre ile…

Hülya: Özellikle seninki gibi lokantalar için merak ettiğim bir konu var. Senin hem maliyetin yüksek hem de fiyatların. Doğal olarak ek tedbirler fiyatlarının üstüne koymaya zorlamayacak mı?

Mehmet: Çok şubeli bir sistemin içinde para kazanmak için mesela 400 kişi gelmesi gerekiyor, sürümden kazanacaksın. Mikla’ya hayatta o kadar adam girmedi. Evet maliyetler artacak, ama kimisi için çok artacak, bu müşteri sayısına bağlı. Beni biraz daha az etkiliyor.

Hülya: Senin kuver sayın yarıya inmeyecek mi?

Mehmet: Kesinlikle düşecek, oradan dayak yiyorsun zaten. Hiç kimse kâr beklemiyor, yeter ki seneye kadar ayakta kalalım. Ben fiyatları artırmak zorunda değilim, marjımdan yiyebilirim. Ama kâr marjı düşük çok kuverli, çok şubeli yerlerde farklı.

Hülya Ekşigil’in ekmekli salatası Panzanella; Deniz Alphan’ın nohutlu, soğan turşulu semizotu salatası ve Mehmet Gürs’ün kara buğday, kara mercimek ve sebzelerle yaptığı salata.

“Sınıflar arası fark iyice ortaya çıktı”

Deniz: Bu yeni dönem için nasıl değişiklikler yaptın?

Mehmet: İki farklı tadım menümüz vardı. Üç saat kadar oturuyordun keyifle ve yüksekçe de bir fiyatı vardı. Bugün fiyatları yükselteceğimize, iki aşamalı, daha kısa sürede bitirebilecek, daha az para vereceğin bir menü düşündük. Herkesin ekonomik durumu soru işaretli zaten. Belki daha az çıkacak ve daha dikkatli seçecek gideceği lokantayı. Güvendiği yerlere gidecek.

Deniz: Bu karantina döneminde evde neler yaptın?

Mehmet: Günler çabuk geçiyor. Şu işi toparla, bunu yap derken hop akşam oluyor.

Hülya: Ev insanı yutar!

Mehmet: Şu anda yaptığımız elitist bir sohbet. Sınıflar arasındaki fark iyice ortaya çıktı. Evimde yemek yapabilecek kadar şanslıysam, istediğimi yiyebiliyor, yok kasaptan et, balıkçıdan balık alabiliyorsam, her gün spor yapabiliyorsam, kitap okuyacak vaktim varsa gerçekten çok şanslı azınlıktanım. Evim ferah, aydınlık, balkonum var. Birçok insan kalabalık evlerde oturuyor, eskiden bir iki öğünü iş yerinde yerdi ev halkı, masraf şimdi eve taşındı. Bunu söylemeden edemiyorum, ilk günlerde evde eşofmanlarla, ekmek yaptım şunu pişirdim falan diye sosyal medyada sanki bir oyun oynanıyordu. Yargılamıyorum ama, bir yanda insanlar ölürken… Ben kendimi kapattım, ne diyeceğimi bilemedim. Twitter’a bakmama kararı aldım bir ara. Uyku uyuyamadım hem kendi sistemimi hem ticari sistemi kapattım. İş olarak da çok yoğun bir dönemden çıkmıştım, belki buna ihtiyacım da vardı. İleride ne yapacağımla ilgili kafa patlattım…

Deniz: Bu kafa patlattığın projeleri anlatabilir misin?

Yeni projeler

Mehmet: Mikla devam ediyor. Muhtelif danışmanlıklar yapıyorum. Six Senses ile ve One and Only ile işbirliğim var. Finlandiya’daki lokanta var. Dubai’de bir ‘food hall’ yapıyoruz Türkiye, Suriye, Lübnan, İran, Irak, Mısır mutfaklarının bir araya geldiği, çok kapsamlı büyük bir proje bu. Sarıyer sırtlarında Six Senses bir lokanta açıyor, danışmanlığını yaptığım. Amerika’da bir okul projesi konuşuluyor, henüz imzalar atılmadı. Mezun olduğum okul yeni bir birim kuruyor; gıdanın geleceği ve teknolojisi… Gıdanın nereye gittiğini konuşurken bilimi bir kenara bırakamayız. İnsanlar bilim ve teknolojiden korkuyor, gıda ve tarım dendiği zaman. Büyük şirketler gelecek küçük çiftçiler yok olacak diye, ama tam tersine bilim yaygınlaştıkça ve daha çok insan tarafından kullanıldıkça işin daha çok demokratikleştiğine inananlardanım.

Hülya: Çünkü bilim tohumun genetiğiyle oynamak için de kullanılıyor mesela, onun için insanlar bu hissiyat içindeler.

Mehmet: Bilim iyi şeyler için de kullanılıyor, kötü şeyler için de. Atom bombası da, penisilin de bilimin ürünü; kemoterapi de… Dünyayı küçük çiftçiler doyuruyor, büyük ziraat şirketlerinden daha verimliler, onlara doğru bilimi ulaştırdığınız taktirde daha da verimli olurlar. Örneğin şu anda tabağımda kara mercimek var, Ala Dükkan’dan Ahsen Toktay’dan geliyor. Orada bir köylü tarafından üretildi, online shop sayesinde İstanbul’a ulaşıyor.

Deniz: Evde kaldığın sürece karnını nasıl doyurdun?

Mehmet: Çok yemek yaptım. Bu aralar pirince taktım kafayı. Suşi pirinci tekniğini şahane oturttum, alaturka pilav tekniğimi şahane oturttum. Zeytinyağlılarla çok oynaştım.

Hülya: Zeytinyağlılara şeker koyuyor musun?

Mehmet: Hiçbir zaman koymuyorum. Gerek yok ki… Şekersiz pişiriyorum ve muazzam lezzetli oluyor. Sadece soğan, bazen de havuç ve diş diş sarımsaklar… Yirmi dakika, anormal yavaş pişiriyorum bunları önce, bal gibi, kendiliğinden şekerli oluyor. Fasulyeyi koyduğumda bazen kişniş tohumu da koyuyorum, bazen çok az isot veya pul biber de. Yemeği acı yapmıyor, ama bir katman veriyorlar. Bir de tütsülenmiş tatlı pul biber. Nerdeyse meyve katmışsın gibi oluyor. Sarımsaklar lokum gibi oluyor. Sıfır su, zeytinyağını bol koyuyorum.

Hülya: Piyasada çok şaşırtıcı bir şekilde lezzetli domatesler var, bu mevsimde hiç olmazdı.

Mehmet: Havadan. Antalya 38 derece oldu geçen hafta hazirana girmeden. Böyle şaşırtmalar olunca, mesela domateslerle çeşitli kombinasyonlar yapılabilir, diğer mevsimin sonuna gelen sebzelerle. Eskiden bariz sezonlar vardı ve böyle birleştirmeler yapılmıyordu. Bir de artık avokado, bayır turpu üretiliyor. İlk başta bizim mutfağa uymaz diyoruz, ama iki gün sonra yerleşiyor.

Deniz: Gazetede öğle yemeklerinde tencere yemeklerinin yanı sıra bir de zeytinyağlılar bölümü vardı, orada her gün olan ne vardı sizce? Zeytinyağlı brokoli. Türk usulü pişirilmiş, rendelenmiş havuçlu brokoli. Ben daha önce hiç görmemiştim. Ama bunu evinde pişirenler aynen böyle yapıyormuş. Brokolinin Türk mutfağında da bilinen bir reçetesi var artık.

Mehmet: Bundan yirmi sene sonra bir kitapta ülkemizin klasik zeytinyağlıları içinde brokoliyi görebiliriz.

Deniz: Şimdi daha önce sözünü ettiğin pilava dönelim…

Deniz Alphan ve Hülya Ekşigil’in bu haftaki ‘lezzet konuğu’ şef Mehmet Gürs’dü. Alphan ve Ekşigil, Gürs ile Korona günlerinde en büyük darbeyi yiyen yeme içme sektörünü, lokantası Mikla’yı ve kendi projelerini konuştular. Hazırladıkları salatalar eşliğinde…

“Aşçıya önce pilav yaptırırlar”

Mehmet: Ciddi bir konu bu! Öyle bir laf vardır ya, aşçıya önce pilav yaptırırlar işe alınırken. Ben hiç denecek kadar ekmek yiyordum. Karbonhidratı çok azaltmıştım. Yılbaşından beri buğdayı tamamen hayatımdan çıkarınca, o zaman pirinç öne çıktı. Değişik tür pirinçlerle ve değişik pişirme teknikleri ile oynamaya başladım. YouTube’da ev yemekleri yapan hanımları seyrettim, Türk mutfağındaki pilavın aslını onlar biliyor. Önce pirinci delicesine yıkıyorum uzun uzun, berrak olana kadar, ondan sonra yarım saat tuzlu ılık suda bekletiyorum.

Hülya: Farklı yapıyorsun. Türk Mutfağı’ndaki yöntemiyle önce suda bekletilir sonra yıkanır.

Mehmet: Temelinde aynı yere varıyoruz… Sonra yıkayıp tekrar süzüyorum. Zeytinyağı ve tereyağı ile kavuruyorum. Az miktarda değil, elimi hafif tutmuyorum. İyice kavuruyorum, sıcak su ilave edip, tuz de ekleyip bir tur karıştırıyorum. Benim şeffaf kapağım yok, üstüne cam bir kâse koyuyorum kapak olarak, içini görmek için. İndüksiyon ocakta sekizden dörde indiriyorum. Sonra kapağı açıp bol miktarda kâğıt havlu koyuyorum. En az on beş dakika bekletiyorum. Bademli veya fındıklı yapacaksam önce onları yağda kavuruyorum, sonra çıkarıp aynı yağda pilavı kavuruyorum. Fındıkımsı, bademimsi tat pilava geçiyor.

Hülya: Bunun bir de domateslisini yaptığın gün, sana bir cübbe daha giydireceğim!

Mehmet: Suşi pirincini de oturttum. Sık yaptığım, bildiğim bir şey değildi. Öğrenme sürecinde bir şeyin yüz senedir yapılış şekli bana mantıksız gelirse, daha iyi bir metodu olabilir derim. Ama pilav hassas, kültürel bir konu, öğrenmek istedim. Benim günlük yediğim yemekler klasik reçeteler değil. Hatasız pilav yapmak içimde kalmıştı, yapıyordum ve iyi de oluyordu ama, hakkını vermek başka. Ben dolapta ne varsa onlardan bir şeyler yaparım. Bu salatada karabuğday ve kara mercimek, soğan, brokoli, zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, avokado beyaz peynir, sivri biber… var da var! Bir de maydanoz, ay çekirdeği, susam ve yeşillik. Hardallı bir de sos yaptım. Bunların çoğu hazırdı. Dün brokoli yedim mesela onun artıkları… Karıştır ye! Ben evde Uzak Doğu yemeği de yaparım bugünkü gibi salata da yaparım, tencere yemeği de. Büyük bir tencere yemeği yapıp sonra paketleyip donduruyorum.

Deniz: Ben de büyük miktarlarda pişirip donduruyorum.

Hülya: Ben ham madde dondururum. Haşlanmış mercimek, nohut, soğanla pişirilmiş kuşbaşı et…

Mehmet: Bu ara bir de buğday ve şeker olmadan tatlı yapmaya ve mısır ekmeğine vakit ayırdım. En çok özlediğim, ekşi maya hamurlu iyi bir pizza. Onu glutensiz nasıl yaparım diye düşünüyorum.

Hülya: Senin gluten intoleransın mı var?

Mehmet: Romatizmam var. Doktorlar gluteni ve maltı, yani bira ve viskiyi bırakmamı önerdi. Her türlü makarna, ekmek falan hepsini bıraktım. Eklemlerim ağrıyordu, şimdi ağrı sıfır. Ellerim eski güçlü haline döndü. Geçenlerde kaçamak yapınca ağrılarım geri geldi. Büyükbaş hayvanın sütünü de yok etmeye kararlıyım. Ayran yerine keçi kefiri içiyorum. Peynire henüz gelemedim. Ekmekten vazgeçmek zor, bütün mutfakların merkezinde. Tadı, kokusu müthiş…

Hülya: Ben de İtalyanların ekmekli salatası Panzanella’yı yaptım bugün Türk yorumu ile… Domates ve zeytin var. Evde yaptığım çavdarlı bir ekmeği kızartıp küp küp kestim. Taze fesleğen ve reyhan çabuk bozuluyor, alınca zeytinyağı ile robotta çekip saklıyorum. Azıcık o reyhandan kattım. Sirke, zeytinyağı ve üstüne biraz İzmir tulumu koydum. Taze zahtere can veririm, o kadar çok severim. Onu da ekledim. Bunun bütün numarası bir saat önce yapacaksın ki domatesin bıraktığı suyu ekmekler çeksin.

Deniz: Benimki ‘ne varsa salatası’. Tabii Mehmet’inki kadar çeşitili malzeme yok içinde. Semizotu, iki cins biber ve soğan turşusu. Buzlukta her zaman dondurduğum bakliyat vardır. Nohutları tatlı pul biber ve zeytinyağı ile hafifçe kızarttım, biberin aroması yağına çıkıyor. Ben acı biber kullanmam. Antep’te çok lezzetli bir tatlı pul biber bulmuştum, onu çok kullanıyorum. Bu yılki en büyük başarım terasta frenk soğanı yetiştirmem oldu. Hülya artık bunu duymaktan sıkıldı. Her şeye bir de frenk soğanı koyuyorum.

Mehmet: Ben de ikinize bir soru sormak istiyorum. Evde yemek yapan kadınlarsınız, yemekten söz ederken gözleriniz parlıyor. Malzeme tanıyorsunuz… Hülya sen Güney’den dönerken arabada pazardan aldığın malzemeyi ayıkladığını anlatıyorsun, Deniz’in bin tane hikayesini dinledim. Bu dönemde iyi kötü herkes yemek yaptı. Sizce bundan sonra devam edecekler mi?

Yemek yapmanın popülaritesi sürecek mi?

Deniz: Etrafımdakilerin çoğu yemek pişirmesini bilen, ama işinden şundan bundan mutfağa girmeyen kişilerdi. Yemek pişirmesini bilmek ayrı bir şey, sevmek ve üşenmemek ayrı bir şey. Bir de tabii vakit ayırmak da ayrı bir mesele. Bu dönemde insanlar başka çareleri olmadığı için evlerini ve mutfaklarını keşfettiler. Bu insanların bir kısmı işlerinde çok yoğun çalışıp, dışarıda yemek yiyorlardı veya yemeklerini başkaları hazırlıyordu. Kendi pişirdikleri ile insan doyurmanın zevkini tattılar. Doyurmak ve paylaşmak çok önemli bir şey. Kalktı çocuğuna kek yaptı, çocuğunun gözünün parladığını, sevindiğini gördü. Evde yaptığı kuru fasulye – pilavın sofrada paylaşılmasından haz aldı. Bizim gazeteci arkadaşlardan oluşan bir grubumuz var. Hiç mutfağa girmemiş kişiler, yok annemin yaptığı dolma, yok eskiden yaptığım filanca yemek derken müthiş marifetli aşçılar gibi çıktılar ortaya. Çoğu yemek yapmasını biliyordu ama, hazzını bu dönemde keşfetti. Bu günlerdeki kadar sık değilse bile, işe güce dönülünce arada yemek pişireceklerdir diye düşünüyorum.

Hülya: Bu süreç bir ay sürseydi herkes çok mutlu olacaktı pişirdiği yemeklerden. Üçüncü aydayız ve çoğu insan sıkıldı. En mutfağa girmeye bayılan bile, yeter artık yemek yapmak istemiyorum, önüme hazır gelsin, hissine kapıldı. İnsanların bir süre mutfaktan uzak duracağını düşünüyorum. Deniz’e de katılıyorum, keyfini alanlar zaman zaman yapacaklar. Pandemi döneminde pişirdiği çok beğenilen bir yemeği bir pazar günü yapacak belki. Ama insanlara mutfağa girme alışkanlığını kazandırdığına çok emin değilim. Hatta soğutmuş bile olabilir. Nasıl bir evde, kaç kişiye, hangi maddi ve fiziksel koşullarla yemek yaptığınızla çok ilgili geride bırakacağı hissiyat. Her şey koşullara bağlı.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını ...

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan ...