Deniz Türkali ile ‘patlıcanlı’ tatlar…

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan Cihangir’deki Leyla’nın işletmeciliği var. Mutfağa ilk adımını İtalya’da atan Deniz Türkali ile bu hafta rüzgârı Napoli’den esen patlıcanlı bir sohbet koyulttuk…

Hülya Ekşigil: Hoş geldin Deniz, arkandaki manzara çok güzel, neredesin?

Deniz Türkali: Cihangir’de evimin balkonundayım. Manzaraya bakın, Cihangir mon amour… ’79 yılından beri Cihangir’deyim, çok seviyorum.

Hülya: Ben de oradaki mahalle hayatını çok özlüyorum. Cihangir’de üç adım yürüyerek halledemeyeceğin tek bir iş yoktur

D. Türkali: Tuhaf bir şekilde uzun bir süre parasız da yaşayabilirsin burada, her şeyi yaparak, hatta içki bile içerek! Şimdi artık eskisi kadar çıkmıyorum, ama eskiden benim yerim Leyla vardı ya, Yıldırım (Türker) ‘kokteyl prolonje gibi’ derdi. Her dakika bir arkadaşını görüyorsun. Ay sonu parasız kalan genç oyuncu, gazeteci arkadaşlar vardı. Kafeye gidersin, bakkala gidersin yazdırırsın… Leyla’da da yazdırırlardı, sonra ödemeyen de olurdu, helal olsun. Eğleniyorduk…

Deniz Alphan: Bebek’te benim öğrencilik yıllarımda Nazmi diye bir meyhane vardı. Robert Kolej, yani şimdiki Boğaziçi öğrencilerinin orada borç defteri vardı.

D. Türkali: Arif’te de öyleydi.

Hülya: O tür müdavimleri olan yerlerde bu hep var. Eminim Papirüs’te de yazdırıyorlardı. Bazıları toptan ödemeyi tercih ederdi.

D. Türkali: Gazeteci takımı gibi aylıkla yaşayanlar tabii maaşını alınca ödemeyi tercih eder. Bizim bu çevredekilerin parası fazla değildir ama, var olduğu kadarını dışarıda harcamayı severler.

Hülya: Bir ara hafta sonları Cihangir’i dışarıdan gelen kalabalıklar istila etmişti… O dönem çok tatsızdı. Şimdi galiba yine Cihangirlilere kaldı.

Deniz Alphan ile Hülya Ekşigil’in bu haftaki konuğu oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Türkali’nin geçmişinde bir dönem İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan Cihangir’deki Leyla’nın işletmeciliği de var. Alphan ile Ekşigil, mutfağa ilk adımını İtalya’da atan Deniz Türkali ile patlıcanlı tatlardan Leyla’lı anılara, Cihangir’in sosyal hayatından polisiye dizi tutkunluğuna uzanan renkli bir sohbet gerçekleştirdiler.

 

Cihangir’de Leyla’lı yıllar…

D. Türkali: Ana caddede olanlar çok şikayetçi ciplerden, motosikletlerden. Ben Leyla ile Cihangir’e kötülük etmiş oldum istemeden bir açıdan. O zaman herkes geliyordu bu tarafa. Emlakçılar ‘Leyla’ya elli metre, yüz metre’ diye ev satıyorlardı.

Hülya: Dizi oyuncusu tayfasının da ilk gelişi Leyla ile oldu. Evet, sen bozdun Cihangir’i Deniz! Ne kadar açık kaldı Leyla?

D. Türkali: Evet, ben bozdum! Başta dört sene açık kaldı. Sonra tekrar denedik bir sene, ama olmadı. Gerçekten çok güzeldi, çok keyifliydi… Sabahları kahvaltıya da gelen çok oluyordu. Bostancı’dan, Pendik’ten gelen vardı… Kapıda sıra bekleniyordu. Kahvaltı menümüz çok değişikti. Madrid, Oslo, Paris, Londra, Roma bir de İstanbul kahvaltısı vardı, hepsi farklıydı. Mesela Londra kahvaltısında yumurta beykın, Fransız’da kahve ve kruvasan. Oslo ilginçti, çiğ balık, füme balık ve shot votka vardı. Tabii en çok satan İstanbul kahvaltısıydı, çünkü herkesin damak tadına uygun olan o…

Hülya: Leyla’da bir tahta vardı oraya birileri bir şeyler yazardı. Bir ara ‘Hayırlı başarılar’ diye bir laf vardı, dalga geçilirdi ‘Hayırsız başarı mı olur?’ diye. Oğul Bush seçilmişti o ara, Tuğrul Eryılmaz da tahtaya ‘Hayırsız başarı olur, George Bush başardı’ diye yazmıştı. Hiç unutmuyorum… Orası çok hoş bir yerdi, tam mahalle kahvesi.

D. Türkali: Aynen öyleydi. Kahvaltıya gelen, sonra iki tur atıp kahveye geliyordu. Başka bir yerde yemek yiyenler bile akşam içkiye uğruyordu. Ben öyle patlamasını hiç beklemiyordum, kendini idare eder diyordum…

D. Alphan: Böyle şeyleri merak ederim, mesela Leyla’daki tecrübenle Türklerin damak tadı ile ilgili ne diyebilirsin? Neleri seviyorlar, neleri yemiyorlar?

Türklerin damak tadı

D. Türkali: Bir kere erkekler tartışmasız et tercih ediyor. Kadını da, erkeği de hamur seviyor. Ben de kendimi bu gruba dahil ediyorum. Hamur işini pek beceremiyorum aslında. Yemek yapamayan bir arkadaşım bana bir börek tarif etti; “Ben yaptıktan sonra, sen haydi haydi yaparsın” dedi. Hamuru açtım, içine peynirleri doldurdum ve fırına verdim. Çocuklar, fırından bir kaya parçası çıktı! Başka yemekler de vardı ama komiklik olsun diye sofraya bu kaya parçasını da koydum. Yemeğin sonunda kırıntısı kalmamıştı. Onu bile kıra döke yediler. Yani diyeceğim hamur olsun da taştan olsun! Kadınlar sebze seviyor. Genellemek istemiyorum ama benim naçizane bir gözlemim var, Türk erkeklerine “Ne yersin?” diye sorulduğunda “Fark etmez” der. Nefret ederim bu laftan, fark etmez ise aç kal! Nasıl fark etmez ya! Fark etmez sözcüğü yemekte beni delirtiyor.

Hülya: Sen bu yemek işine nasıl bulaştın?

D. Türkali: Ben sadece yemek yemeyi seven biriyim. Kitap (Hayatımın Yemekleri) yazdım ama, yemek tarifinden çok komik hikayeler anlattım. Yemek yapmayı İtalya’da öğrendim, ilk kocam Ernesto ile. Kayınvalidem Napoliliydi, oranın yemeklerini yerlerdi. Biraz da tutucuydular, kendi yaptıklarından başka şeyleri sevmezlerdi. İtiraf edeyim, çok da güzel yemek yaparlardı.

Hülya: İtalya’da bir köy diğerinin yaptığını beğenmiyor…

D. Türkali: Gördünüz mü bilmiyorum, Jamie Oliver programlarının birinde Sicilya’da bir köye gidiyor. O köyde tabii o yaşlı kadınlar şahane yemekler yapıyorlar. Oranın özel bir balık yemeği var, Jamie kendini beğendirmek için sabahlara kadar balığı tutuyor, temizliyor falan, titriyor heyecandan. Tabii bu kadınlara beğendirmek çok zor, biliyor. Neyse sofralar kuruluyor, Jamie heyecanla bekliyor, onlar tadına bakıyor. “Çok güzel, çok güzel” filan diyorlar. Bu arada biri ötekine mırıldanıyor “Ama tabii ki Antonietta’nınki kadar güzel değil!” Kayınvalidem ile görümcelerinin biri arasında hep bir rekabet vardı; hangisi daha iyi yapıyor diye… Birbirlerini küçümserlerdi, çok eğlenceliydi onları izlemek. İtalyan Mutfağı’nı sevmemek mümkün değil. Bize zaten hamur olsun yeter.

D. Alphan: Ekmeklerini zeytinyağına ban yeter.

 

İtalyan Mutfağı’nın lezzeti ve patlıcanlı tatlar

D. Türkali: Ha, işte o kadar… İtalyan Mutfağı biliyorsunuz fakir bir mutfak; un, su, domates, zeytinyağı… Pizza da yapsan, makarna da yapsan malzeme bu. Ama çok lezzetli bir mutfak. Ben bugün Parmigiana di Melanzane dedikleri yemeği Napoliten usulü, rahmetli kayınvalidemin tarifi ile yaptım, ama Napoliten deyip bunu başka türlü yapan da vardır. Malum sosu hazırlıyorsun; zeytinyağı, sarımsak ve domatesten… Altını kapatmadan birkaç tane de fesleğen atıyorsun. Patlıcanları önce iri tuzda, üstüne ağırlık koyup bekletiyorsun.

Hülya: Yabancılar bizim gibi patlıcanı tuzlu suyun içinde bekletmiyor.

D. Türkali: Tuz serpip üstüne ağırlık koyuyorlar. Ben de İtalya’da öğrendiğim için onların usulü yapıyorum. Sosu hazırladıktan sonra bıraktığı suyu sıkıp, kuruladığım patlıcanları kızartıyorum. Mozzarella veya onun başka bir türü olan Fiorino peyniri ve Parmigiano kullanıyorsun. Bütün hikâye bu… Kat kat patlıcan ve aralarına rendelenmiş peynir koyuyorsun. Sonra fırına veriyorsun. Çok lezzetli oluyor. Türkan (Şoray) biliyorsunuz çok yakın, canım arkadaşımdır. Bu onun en sevdiğidir “Senin o patlıcanlıdan yap” der. Hadi afiyet olsun, artık yaptıklarımızı yiyelim.

D. Alphan: Ben yarıladım bile arada…

Hülya: Ben patlıcan salatası yaptım ama bildiğimizden değil. Önce patlıcanları Türk usulü tuzlu suda bekletip sonra sıkıyorum. Halka halka kestiğim bu patlıcanları yağa buluyorum. Oluklu demir döküm tavayı iyice kızdırıp patlıcanları önlü arkalı yol yol olana kadar iyice pişiriyorum. Acı şili biberi, kapari, siyah zeytin, domates, maydanoz ve taze kekiği doğrayıp harmanlıyorum. Sonra sirke, zeytinyağı, tuz, şeker ile bir sos yapıyorum. Patlıcanları sıcakken tabağa diziyorum ve hemen sosu üstüne döküyorum. O sosun bir kısmını da doğradığım diğer malzeme ile karıştırıp patlıcanların üstüne döküyorum. Hafif bir yemek, tabii bir de zeytinyağı ve sirke kadar patlıcana yakışan bir şey olmadığı için de lezzetli oluyor.

D. Alphan: Farklı bir şey olsun diye internette dolandım ben. Oradan buradan çalıp çırpıp sonra kendimden de bir şeyler katıp bunu uydurdum. Patlıcanları karnıyarık yapar gibi göbeğinden yarıp zeytinyağına bulayarak fırınladım. İyice yumuşayana kadar pişirdim. Yoğurt çırpıp patlıcanın göbeğini onunla doldurdum. Diğer yandan bir tavada tereyağı erittim, pul biber ile sarımsağı hafifçe kızarttım ve sıcak olarak patlıcanın üstüne döktüm. O baharatlı tereyağında birkaç kruton ve minik domates de gezdirdim. Bu bizim bildiğimiz bir lezzet, mantının sosu gibi…

D. Türkali: Patlıcanı önceden kızartmak veya közlemek lazım, yoksa lezzetli olmuyor bence.

Hülya: Bir arkadaşımdan öğrendiğim şahane bir patlıcan tarifi var, sadece tamamen soyup pişirilerek yapılan. Patlıcan Paçası adı; bol sarımsak ve sirkeli, eski bir tarif. Patlıcanlar ilik gibi oluyor.

D. Türkali: Eminim şahane oluyordur. Şöyle bir durum var; ailemin diğer fertleri vegan, ben de vejetaryenim. Hülya’nın tarifi bize çok uygun. Yoğurtlu olan da bana uyar. İnternette dolaşıp bakıyorum kim ne yapıyor diye. Şemsa’nın yemeklerine bayılıyorum, heyecanla çok güzel tarif ediyor. Sonra Deniz’in yaptığı gibi tarifleri kendi kafama göre yapıyorum. Zaten börek, kek gibi şeyler yapmam, anlamam.

D. Alphan: Onlar kimya işi… Yemek tatsız olunca biraz ondan koy, biraz şundan koy diyerek kurtulur. Ötekilerde tarife uymak gerekir, olmadı kazı çevir olmuyor. Fırındaki kabarmadı mı, kabarmaz.

D. Türkali: Ölçü içime fenalık getirir. Sabırsızım. Bir kere ölçülü bir şey yapayım dedim, berbat oldu. İtalya’dan döndükten sonra Yılmaz (Atıf Yılmaz) ile yaşamaya başladım. Bilmediğim Türk yemekleri vardı. Pilav yapamıyordum, her seferinde lapa oluyordu. Hemen biraz beyaz şarap, biraz tereyağı koyup risotto diye götürüyordum sofraya. Üstüne de Parmigiano rendeleyip yutturduğumu zannediyordum. Bir gün Zeynep, “Aman, Yılmaz Abi, annem pilavı yine lapa yapmış” demişti.

Hülya: Sen Yılmaz mı diyordun?

D. Türkali: Evet. Biliyorsun, Yılmaz babamın arkadaşıydı. Onu eski tanıyanlar, ona hep Yılmaz der. Asıl adı Yılmaz Atıf Batıbeki. Soyadını kullanmadığı için Atıf Yılmaz diye bilindi.

Tiyatro faaliyetleri ve İskandinav dizileri

Hülya: Tiyatro faaliyetlerin ne durumda?

D. Türkali: Haliç’te Monologlar Müzesi diye bir yer var. Balat’ta iki katlı bir bina. Aynı anda farklı odalarda ayrı ayrı performanslar yer alıyor. Seyirci geliyor beni seyrediyor sonra öteki odaya girip başkasını izliyor. Her gece birkaç kere tekrarlıyorum. Odaları teker teker dolaşarak beş altı monolog seyredilebiliyor. Buna tam başlarken salgın hikayesi oldu. Otur otur nereye kadar? Çok güzel bir monolog geldi bana Yeni Zelanda’da oturan bir arkadaştan. “Ah!” diye 15 dakikalık bir monolog. Biz bunu online yaptık. Beş Pazartesi üst üste Monologlar Müzesi sitesinde canlı olarak yayınlandı. O kadar çok istendi ki salıya da aldık. Her şey yolunda giderse, yine Monologlar Müzesi’nde yapacağız.

Hülya: Bu organizasyonu kim yapıyor?

D. Türkali: Kerem Pilavcı. Geçen sene G-Mall’da bir oyun sahneye koydu. Barış Gönenen diye bir arkadaş vardı. Muhteşemdi… Tatile gitmiyor musunuz?

D. Alphan: Şimdilik öyle bir niyetimiz yok. Sen?

D. Türkali: Ben Bodrum’daydım. Kızım Zeynep orada yaşıyor. Aile tatili yaptık. Torunum, torunumun bebeği, eşi. Beş kadın bir erkek. Beklemediğim kadar eğlenceli ve hoş geçti. Denize gittik, yemekler yedik, kitaplar okuduk, diziler seyrettik.

D. Alphan: Dizilerle aran iyi mi?

D. Türkali: Ben polisiye sapığıyım. İskandinav dizilerine bayılıyorum

D. Alphan: Ben de polisiye çok izlerim. Etrafta ne var ne yok, bütün polisiye ve gerilim dizilerini seyrettim. Çok esaslı Amerikanlar da var.

D. Türkali: Komik bir şey oldu. Yeğenim bende kalıyordu, ben durmadan CIA ve FBI’ ları seyrederken, bir gün “Hala, sen bu CIA ve FBI’ dan nefret ettiğine emin misin sahiden?” dedi. “Karşı tarafı tutuyorum ben” dedim. Law and Order’ı seyreder misin?

D. Alphan: Çerez gibi bir şey o dizi. Yıllardır oynuyor. Akşam yatmadan veya uykum kaçınca bir tane de ondan çakarım.

D. Türkali: Ben yatmadan bir tane Friends çakarım. Mesela çok ağır bir film seyrettin veya kötü bir gün geçirdin, uykun kaçacak gibiyse bir tane Friends ilaç gibi keyfini yerine getirir…

D. Alphan: Ben belgesel şuç dizilerini de çok beğeniyorum. İzlemediysen ‘The Jinx: The Life and Deaths of Robert Durst’ ve ‘The Staircase’ çok çok iyi.

Cihangir’deki sosyal hayat

Hülya: Cihangir’de çok canlı bir sosyal hayat vardır, bu salgında neler oldu?

D. Türkali: Ben pek çıkmıyorum. Çoğu yer kapalıydı. Herkes evinde oturdu, her kurala uyuldu. Ama şu anda her yer dolu, herkes maskesiz oturuyor.

D. Alphan: Cihangir’de yeni yerler açılmış…

D. Türkali: Kafelere gitmeyeli o kadar uzun bir zaman oldu ki… Aliye’nin yerine 22 Cihangir açıldı, arkadaşlarımla orada buluşuyorum. Bir de Home Room var. Balık lokantası Arşipel vardı, o da kapanmış, yerine başka bir şey açılmış.

Hülya: Gitmeyi özlediğin yerler var mı?

D. Türkali: Ne olur, ukalalık olarak kabul etmeyin… Balkonum küçük ama altı kişiye kadar biraz sıkışarak yemek yiyebiliyoruz. Yemek yapmayı da çok seviyorum dolayısı ile en çok özlediğim şey arkadaşlarımı buraya çağırıp onlara yemek yapmak. Geçenlerde bir arkadaşım “Biz neden başka yere gidiyoruz ki İstanbul’un en güzel mekanlarının birinde, en güzel yemeklerini yiyoruz” dedi. Salgın öncesi bir arkadaşımın doğum gününde İKSV’nin üst katındaki Firuze’ye gitmiştik. Manzaralı, çok hoş bir yerdi. Bir de ben deniz kenarı seviyorum. Aleko’yu çok severdim… Yine de seviyorum ama, balık yemiyorum artık vejetaryen olunca. Deniz kenarı olması önemli, yemek önemli değil, ben her yerde yiyecek bir şeyler bulurum. Domates, salata falan…

D. Alphan: Virüs uçtu gitti diyelim, arkadaşların bu akşam yemeğe geliyor olsalar, neler pişirirsin onlar için?

D. Türkali: İtalyan yemeklerinin hepsini… Domatesli falan bir spagetti yapabilirim. ‘Spaghetti Aglio e Olio’ yapabilirim, bu acı biberli. Limonlu linguine yapabilirim. Çok güzel bir patates yemeğim var, içinde bir sürü şey olan…

D. Alphan: Hep vejetaryen bir menü mü yapıyorsun. Et de pişirdiğin oluyor mu?

D. Türkali: Geçen seneye kadar pesketaryendim, deniz ürünleri yiyordum. Sonra onu da kaldırdım. Dil balığı, karides, midye pişiriyordum. Midyeli pilav, ahtapotlu pilav yapıyordum. Et pişirdiğimde çok güzel şaraplı etler pişirirdim, antrikotlar falan… Yoğurtlu kebap yapardım. Şimdi yapamıyorum, kötü geliyor.

Hülya: Yemiyorsan eğer pişirmek de zor gelir zaten.

D. Türkali: Ama vejetaryen yemeklerim aratmaz onları… Bir de yalancı kıyma var, soya kıyması. Onunla karnıyarık, domates biber dolması yapıyorum, şahane oluyor. Börek, kıymalı makarna da yapıyorum.

Hülya: Soya kıyması baharatla birleşince gerçekten o duyguyu veriyor. Yıllar öncesinde bir televizyon programında yapmıştım, insanlar onun gerçek kıyma olmadığına inanamamışlardı.

D. Alphan: Bu soyalı ürünler ilk 80’lerde çıkmıştı. O zaman kuşbaşı gibi de yapıyorlardı. Paketin içinden kendi özel baharatları da çıkıyordu. Meraktan pişirmiştim. Etli pilav yapar gibi yapmıştım.

D. Türkali: Bütün baharatlar yakışıyor… Ne yapalım et yiyemiyorum artık. Kalbim kırılıyor…

Hülya: Biz senin yerine de yiyoruz, kalpsizler olarak… (Kahkahalar)

D. Türkali: Ay çok eğlenceli oldu sohbetimiz… İyi ki çağırdınız beni.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını ...

Kendi başına milyon izleyicisi olan bir TV kanalı

Cüneyt Özdemir tam tabiriyle ‘çekirdekten yetişme’ televizyoncu. Yıllar önce 32. Gün ile hayatımıza girmiş olan ekipten. Son aylarda her akşam ABD’den yaptığı Covid-19 ağırlıklı ustaca canlı yayınlarla kısa sürede her gazetecinin hayalini kuracağı bir izlenirliğe ulaştı. Giderek, üzerinde en ...