Psikiyatrist Yankı Yazgan ile ‘domatesli’ sohbet...

“Yemek yapmak analitik bir iş”

DENİZ ALPHAN ve HÜLYA EKŞİGİL

Bu haftaki konuğumuz Psikiyatrist Yankı Yazgan. Sohbetimizin konuları günümüzün en önemli meselelerinden salgında insan davranışları ve domates temalı yemekler oldu. “Ben çok mutfakta olan birisiyim” diyen Yazgan, buluşmamıza yaptığı Panzanella ile katıldı.

Deniz Alphan: Virüs hala aramızda. Sizce ne derece normalleştik?

Yankı Yazgan: Yaşamımızdaki normaller bireysel olarak tek tek, hep değişiyor. Hayatımızda hastalıklar, kayıplar, ayrılıklar, yoksullaşma gibi değişiklikler sürekli olur. Güzel şeyler de olur. Geçen yılki gibi değilizdir. Tek olduğumuzda yeni normale uyum sağlayabiliyoruz. Bu dönemin ayırıcı yanı, herkesin aynı anda bir norm değişikliğine girmek zorunda olması. Bireysel olarak norm değişikliği olduğunda birbirimize yardım edebiliyoruz. Hastalanınca başkaları riskte olmadığı için bize destek olabiliyor. Salgın dönemi çok zorlar, çünkü herkes risktedir.

Hülya Ekşigil: Felaketin paylaşılabiliyor olmasının rahatlatıcı bir yanı yok mu?

Yankı: Kesinlikle var, ama felaketler eşit paylaşılmıyor. Depremde her yer sarsılıyor, ama her bina yıkılmıyor, yıkılan binalardan da farklı şekilde kurtulanlar var. Salgın döneminde de, bahçeli, geniş evinde karantinayı geçirenle, bir odaya şiddetçi kocası ile tıkılmak zorunda kalan felaketi eşit paylaşmıyor.

Deniz: Genç ve sağlıklı olmak da var…

Yankı: Evet ama, bu hastalığın kimi ne kadar sarsacağı da belli değil. Daha dün kırk yaşlarında bir doktoru kaybettik. “Genciz, kronik hastalığımız yok” umut verici bir istatistik. Oysa her olasılık istisnayı da içerir. Onu hesaba katmadığımız için normalleşmede bu aşırılık var. Herkes açıldı saçıldı, hiç kimse hiçbir kuralı takmıyor.

Hülya: Ben de genç olsaydım öyle hissederdim…

Riski azımsamak yaş küçüldükçe artan bir özellik

Yankı: Kesinlikle öyle. Zihnimiz özellikle olasılık hesaplarına ve kesirlere iyi ermez. Çoğunlukla, olasılığı bir üste yuvarlarız. Yüzde ellinin altındaysa sıfıra, yüzde ellinin üstündeyse de yüzde yüze yuvarlarız. Gençlik risklerin alındığı bir dönem. Sigaranın üstünde ‘öldürür’ yazıyor daha ne olsun, ama sigara içmeye başlıyorlar. Riski azımsamak yaş küçüldükçe artan bir özellik.

Deniz: Evden mi çalışıyorsunuz? Çocuklar dijital görüşmeleri tercih ediyor mu?

Yankı: Evden çıkmama engel yok, ama çıkmıyorum. Yüz yüze görüşmeden fazla bir farkı olmadı ilişki kurma açısından. Çocuklar bilgisayar teknolojisine yakınlar, ama bir yetişkinle konuşmanın sıkıcılığı değişmiyor tabii. Onların alıştığı dijital etkileşim daha eğlenceli faaliyetler için. Ders dinleme konusunda da ilk başta daha hevesliyken, zamanla o eğri düştü. Birçok çocuğu kontrol etmek zorlaştı. Beş yaş altı çocukları değerlendirirken, anne ve babası ile bile konuşmakta zorluk çeken çocuklarla en çok yaptığımız şey video kaydıdır. Evdeki durumlarını kaydediyorsunuz. Telemedicine denen bu uygulama gençler ve çocuklarla çalışan psikiyatrların alışık olduğu bir durum. Ben ev videosu çok incelerdim. Çocuk karşınızda böyle oturuyor, o anda çocukla etkileşerek bir şey bulamazsınız. Ama çocuğu değişik koşullarında gördüğünüzde, değerlendirme zenginleşiyor. Tabii oturup konuşmak başka. Kötü bir haber veriyorsanız – yalnızca psikiyatri için düşünmeyin mesela bir onkolog düşünün – karşılıklı dokunma mesafesinde olmak farklı. Dokunacağınızdan değil, dokunabilirlik önemli. Izdırap çeken birinin elini tutma şansının olmaması işi zorlaştırıyor.

Hülya: Bu süreçte mutfağa her zamankinden çok girdiniz mi?

Hülya Ekşigil’in fırında uzun pişmiş sarımsaklı domatesi, Yankı Yazgan’ın İtalyan mutfağından ekmekli domates salatası ve Deniz Alphan’ın Sefarad mutfağından pirinçli domates yemeği.

“Yemeği ucu açık bir zevk olarak yaşarım”

Yankı: Zaten çok mutfakta olan birisiyim. Benim alanım akşam yemeği. Öğle yemeği farklıdır, sonrasında çalışıyorsunuz çünkü. Yemeği, ucu açık bir zevk olarak yaşadığım için hem hazırlarken, hem de yerken sonrasında sorumluluk taşıdığım bir şey olmasını istemiyorum. İşimden çok zevk alırım, ama sorumluluğu çok yüksek. Eşimle birlikteliğimizin ilk yıllarında, nöbet tutuğumuzda ev düzenini sağlamak zor oluyordu. O daha da çok yoruluyordu, yemek işini uzun süre ben üstlendim, zamanla dengeledik. Özen gerektiren yemekleri o daha iyi yapar. Börek, çörek gibi şeyler…

Deniz: Disiplin ve kimya gerektiren yiyecekler.

Yankı: O daha titiz, ben çalakalem yapılan işleri seviyorum. Ne diyorsunuz, bu kadın erkek arasındaki bir fark mı? Yoksa karakterle mi ilgili?

Hülya: Ben sizin yaptığınız gibi yapmayı severim. Hatta böreklerde çöreklerde de tam tarife uymam.

Deniz: İnsanın kişiliği ile de ilgili. Hamur işleri disiplin gerektiriyor, ama yemek pişirirken ölçülere sadık kalanlar da var.

Hülya: Onlar yaptıklarını garantiye alıyorlar. Bizimki bir macera.

Yankı: Bazılarımız usullere sadık, bazılarımız da deneyci… Ben Panzanella yaptım. Evde çok yaparız, ama bugün kitaplara baktım. River Cafe’nin kitabı, Silver Spoon, hepsi farklı… Belli bir tecrübeniz varsa kendi bildiğinizi yapıyorsunuz. Tariflerin kiminde yağ bana fazla geldi, kiminde kırmızı şarap sirkesi var, ben koruk suyu kullandım. Domatesi elekte bekletip suyunu biriktiriyorsunuz. Ekmekler orada ıslanıyor. On dakika beklettim. Ekmek ile domates parçalarını eşit tuttum. Balkondan fesleğen kullandım ve karabuğday ekmeği… Kırmızı biberi küllenmiş olarak kullandım, parpılanmış da diyorlar. Üzerinde siyahlarının da kalmasını önemsiyorum. Jamie Oliver’ın tarifinde kırmızı soğan var, “Çok koyarsanız döner kebap gibi olur” diyor ve ince doğramaktan söz ediyor. İnce doğramak zaman içinde keşfettiğim bir şey. Peynirin, armudun ince dilimlenmiş halinde bile fark var.

Deniz: Doğranma şekline göre lezzeti fark eder. Ali Koçman’ı analım, yemekten iyi anlardı. Bir gün bizi şu anda binası bile var olmayan Liman Lokantası’na daveti etmişti. Havuç salatası ısmarlarken garsona, aşçının havucu dikine değil de enlemesine ve ince rendelemesini rica etmişti. Gerçekten havuç öyle rendelenince dokusu ipek gibi oluyor, topraksı kokusu gidiyor ve tatlı aroması meydana çıkıyor. Robot kullanıyorsanız enine yerleştireceksiniz havuçları.

Deniz Alphan ile Hülya Ekşigil’in bu haftaki konuğu Psikiyatrist Yankı Yazgan. Alphan ve Ekşigil, Yazgan ile salgında insan davranışları ve domates temalı yemekler hakkında sohbet edip, hazırladıkları domatesli tatları denediler.

‘Köylü yemekleri’ ya da İtalyanların ‘fakir mutfağı’

Yankı: Ben elektrikli alet kullanmayı sevmiyorum. Robotta ayarlamakta zorlanıyorum, doz önemli. İlaç tedavilerinde eksper olarak tanınan bir psikiyatristim, bir tablet ile bir tam + çeyrek almak arasındaki farkın önemi üzerine benim kariyerim. İlacı iyi ayarlamak doktorun en önemli işidir. Yemekte bunu geç keşfettim, dozu, kararı, ayarı… Bugün çökelek olsaydı Çingene Pilavı yapacaktım. Ben Egeliyim, köylü yemekleri diyorum bunlara. İtalyanların ‘cucina povera’ dedikleri ‘fakir mutfağı’. Tutumlulukla ilgili elde olanın kullanılması.

Hülya: Pandemide bu çok gündeme geldi.

Yankı: Stoklayan da çok oldu, tabii imkanı olan…

Hülya: Bulunamayan şeyler de oldu bir ara. Herkes ekmek yapmaya sardığı için un ve maya kalmadı.

Yankı: İlk bir buçuk ayın ruh hali bu. Hem hastalığın evrelerine hem de bizim salgınla olan ilişkimizin değişimine bağlı olan şeyler var. İlk evrelerle sonrası arasında davranışlarımızda değişiklikler oldu.

Deniz: İlk haftalarda panik içinde alışveriş edildi. Herkes yüklenince, internetten ısmarlananlar bir hafta sonra gelmeye başladı.

Yankı: Felaket durumunda kaç tane alırsak yeterli oluru kestirmek gerekir. Bitecek korkusu, insanın kendinden başkasını umursamasını azaltan bir şey.

Hülya: Karantina döneminin şöyle bir etkisi de olabilir mi? Benim sosyalleşme dürtümü törpüledi. Depresif olduğum için değil ama, “İyiymiş böyle, o kadar da sosyalleşmeye gerek yokmuş” gibi bir his yarattı.

Yankı: Yabancı gelmeyen bir saptama. Siz ne diyorsunuz bu konuda?

Deniz: Ben hiç sıkılmadım. Hatta pazar günleri 65+ için sokağa çıkma saatlerinde de çıkmadım pek, içimden gelmedi. Halbuki tanıdığım birçok kişi kapının eşiğinde bekledi fırlamak için. Dediğiniz gibi ev müsaitse pek dert olmuyor. Terasa maydanoz, fesleğen falan ektim, insanı oyalayan şeyler bunlar. Çok film izledik sonra… Şimdi de şuraya gideyim, alışveriş edeyim diye bir arzum yok. Belki de virüsün hala etrafta olduğunu bildiğimdendir.

Yankı: Başkalarına olan ihtiyaç değişken. Kendinizi oyalayabilmeniz, başkaları ile ilişkinizin muhtaçlık ilişkisinden karşılıklı alışveriş ilişkisine geçmiş olması, olgunlaşma ile ilgili. Başkalarına muhtaç olduğumuz için değil, öyle istediğimiz için beraber olmak… Bazılarımız için ‘bir insanın varlığı’ önemli. Bazılarımız ise daha seçiciyiz. Birinde bir boşluğu dolduruyorsunuz, diğerinde ise bir alışverişiniz var. Büyük bir ihtimalle sizlerinki zenginleşme amaçlı.

Deniz: Evde olmaktan şikayetçi değilim ama, arkadaşlarımla sofra muhabbetini özledim…

Hülya: Evden çalışmaya başlanınca iş hayatının sosyalleşme yöntemleri de yok oldu.

Yankı: İş yemeklerine fazla giden biri değilim, pek hoşlanmam. Yakınlaşma ile ilgili iş yemeği kavramı iyi bir şey mi, bilemiyorum. Pazarlıklar için uygun olduğu söyleniyor ama, gerçek bir yakınlıktan bahsetmiyoruz. Özel bir kutlama yoksa açık havada bir kahve içmek, iş yemeklerinde de planlama, pazarlık, müzakere varsa yiyecek kısmını minimal tutmak öneriliyor. Eğer karşı taraf sizi çok fazla ağırlıyorsa şüphelenin, diyorlar.

Deniz: Minimal ikram hiç Türklere göre değil.

Yankı: Yeni kuşak da böyle mi sizce?

Batının ‘potluck’ kavramı

Hülya: Öyle değiller bence. Bir araya geldiklerinde herkesin bir şeyler getirmesine daha yatkınlar. Batı’nın ‘potluck’ kavramı yavaş yavaş yerleşiyor.

Deniz: Eskisi gibi yüz çeşit yemek pişmiyor evlerde. Hem ekonomik olarak, hem de artık kadınların da iş hayatında olmalarından… Dışarıdan da yemek ısmarlama olanağı var.

Yankı: Hazır yemeklerin kolaylığı… Kumkapı Nişancı’da doğma büyüme rahmetli teyzelerimin nefis bir mutfakları vardı. Dayımın Kumkapı’dan topladığı midyeleri anneannem yere oturup bıçağı ile açardı. İçeriden kavrulmuş soğanlı pirinç dolgusunun kokusu gelirdi… Orası Ermeni mahallesi olduğu için o kültürle kendi tarzlarını birleştirerek yemek yapıyorlardı. O zamanınki, “Herhalde evde bir şeyleri yok da ondan dışarı gidiyorlar” kültürüydü. Şimdi ise “Dışarı gidemiyorlar, onun için evde yiyorlar”a dönüştü.

Hülya: Pandemi öncesi nerelere gidiyordunuz yemeğe?

Yankı: Arnavutköy’de oturuyorum, orada İtalyan şef Gian Carlo Talerico ve Berdan Hanım’ın işlettikleri Antica Lokanda var. Çok sever ve çok sık gideriz. Bebek’teki patates kızartması satan yerlerden daha hesaplı olduğunu da söyleyebilirim. Karaköy Lokantası, bence çok iyi bir yer. Kuruçeşmedeki Alaf’ın tarzını ve cesaretini seviyorum. Bilinçli bir şekilde yenilik yapıyorlar. Bir de balık yemek için Kıyı… Balık konusunda sıkıntı çekiyoruz. Siz nerede balık yiyorsunuz?

Hülya: Büyükdere’deki balıkçılardan alıp evde yapıyorum. Balıkçı ızgarası gibi olmaz ama, kurutmadan fırında pişiriyorum, ayarını tutturdum.

Deniz: Ben meyhaneye gitmeyi seviyorum. Cavit’te mevsimine göre gümüş, hamsi, sardalya, tekir hepsini nefis yapıyorlar. Bütün mezeleri çok lezzetlidir.

Hülya: Kendi mezesini yapan üç-beş yer kaldı zaten. Zübeyir Ocakbaşı, Balat’taki Sahil Lokantası da öyle…

Deniz: Orada iyi kalkan da yapıyorlar.

Yankı: Ben mecburi hizmeti Gaziantep’in Oğuzeli kasabasında yaptım, orası insanların kebap yemeye geldiği bir yer. 1983’te orada tek doktordum. İzmir’den giden bir genç olarak sindirim sistemimin o etin tarzına alışması haftalar aldı. Ama döndüğümde de uzun süre kebap ve lahmacun yemedim, aynı lezzeti bulamadığım için. O zaman buralarda erikli kebap, keme kebabı falan yoktu.

Standardı tutturan tek yer kebapçılar

Deniz: Çok sık gitmesek de kebapçıya gitmeyi çok severim. Standardı tutturan tek yer bence kebapçılar. Her gittiğinizde aynı lahmacunu ve aynı kebabı yiyebilirsiniz. En iyi lokantalarda bile bu standart tutturulamıyor.

Yankı: Mantıklı olan malzemeye göre menü oluşturmak.

Hülya: Yeni nesil iyi aşçılar o şekilde menü oluşturuyorlar.

Yankı: Anadolu’da esnaf lokantaları da öyle, o gün ne çıktıysa onu pişiriyor. Mangerie ve Delicatessen’in de tarzını beğeniyorum. Elif’in annesi benim arkadaşım, Ayşe Hoca psikoloji profesörüdür, o da çok iyi yemek yapar. Ünye kökenliler, Ünye’nin mısır ekmeği ile yapılan balık-ekmeğini aynen yiyorsun orada.

Deniz: Panzanella nefis görünüyor, ama bunda sunuşun da büyük payı var. Tabaklar eşiniz Şule Hanım’ın ürünü değil mi? Nasıl vakit buluyor?

Yankı: Evet, pişirdiğimiz yemeklerin tabaklarını da Şule pişiriyor. İş yerimizin bahçesinde atölyesi var, iki hasta arası bunları üretiyor. Eş dost için, hayatın bir parçası olarak kullanılacak şeyler yapmak gibi bir bakış açısı var.

Deniz: Hülya, bu arada sen ne yaptın? Hülya, çetrefilli şeyler yapmakta uzmandır.

Hülya: Bu sefer seni utandıracağım. Domatesi fırında uzun zaman pişirmeyi merak ederdim. Büyük bir pembe domatesi ikiye kestim. Çekirdeklerini çıkardığım yerlere dilimlediğim sarmısakları koydum. Kekik yaprakları, tuz, karabiber, şeker koydum ve zeytinyağı gezdirdim. Yanlarına da ikiye böldüğüm iri arpacak soğanları… 140 derecede üç saat pişirdim. Hem soğanlar, hem domates karamelize oldu. Üstüne tekrar kekik yaprakları ve peynir koydum. Memnunum sonuçtan.

Yankı: Arpacık soğanın da lezzeti bambaşka. Babamın yaptığı Papaz Yahnisi’ni çok severdim, arpacık soğanı ve etle.

Hülya: Onu Türkler sirke ile yapar, Ermeniler şarapla…

Deniz: Babanızın görme yeteneği olmadan yemek pişirdiğini, soğan doğradığını anlatmıştınız daha önce. Çok etkilenmiştim…

Yankı: Babam 11 yaşında görme yetisini kaybetti ve sonraki hayatını kör olarak geçirdi. Dedem doktor, bütün imkanlar sağlanmış, ama olmadı. Babamın ‘Kör Uçuşu’ diye bir kitabı var. Mücadeleci biriydi, çok titizlendiği şeyler vardı. Balık piştiğinde piyaz için soğanı kendi kesmeyi önemserdi. El becerileri çok iyiydi. Aslında cerrahların çoğu görmedikleri yerlerimizde ameliyat yaparlar, öyle düşünün. Tasarlamakla ilgili bir şey. Zihninizde tasarlayabiliyorsanız işi, yapabiliyorsunuz. Zihninizin gözü var. Görme yetiniz yoksa, kokuyu değerlendirerek görmenin boşluğu doldurulabiliyor. Salata ve cacık yapardı. Evlenmeden yalnız yaşarken börek çörek de yapıyormuş. Yemek yapmak analitik bir iş. Adam mühendis ama çok iyi yemek yapıyor derler, aması fazladır bence çünkü mühendis olmak işi kolaylaştırır.

Hülya: Kimyacı olmak da…

Yankı: Kimyada Nobel ödülü almış iki kişinin The Scientific American dergisinde sufle tariflerini okumuştum. Laboratuvarda gece mahsur kaldıklarında yapmışlar.

Hülya: Harold McGee’nin ‘On Food and Cooking’ diye bir kitabı var. Eminim o da hoşunuza gider… Deniz, sen anlatsana yemeğini.

Deniz: Ben Sefarad Mutfağı’ndan Armiko de Tomat diye bir domates yemeği yaptım. Zengin olmayan mutfaklardan biridir Sefarad Mutfağı, sebze ağırlıklıdır. Et ve balık da vardır ama zaten geçmişte ikisi de şimdiki gibi pahalı malzemeler değildi. Eskiden malzeme büyük miktarda alınırdı, ve mesela domatesin içinde ezik büzük olanlar çöpe gitmez, buna benzer yemekler yapılırdı. Çok basit bir yemek, soğan az zeytinyağında hafifçe öldürülüyor – ben tarifinde olmayan sarmısak da ilave ediyorum. Bu mutfak çok sadedir baharat, sarmısak pek kullanılmaz. Yemekler çok ağır ateşte pişirilerek lezzetlendirilir. Çekirdekleri çıkarılmış domatesler kuşbaşı doğranır, bir-iki biber minik kesilip tencereye konur. Şeker, tuz, karabiber ve pirinç ilave edilir. Pişince üstüne bol maydanoz serpilir. Saksıdaki fesleğenler uzayınca tepesinden kestiklerimi de ekleyerek değerlendirdim. Tabii reçetesinde böyle bir şey yok. Yemeklerimizi de bitirdik artık veda zamanı…

Yankı: Sağlıklı günler diliyorum.

“Osman Kavala’nın hapiste olması çok, çok üzücü”

Ümit Boyner, kamuoyunun TÜSİAD Başkanı olduğu yıllardaki sözünü sakınmayan tutumuyla tanıdığı bir isim. Mesleki alanı finansman olan Boyner, 2006 yılından beri de Boyner Grubu’nun yönetim kurulu üyesi. KAGİDER kurucusu olmaktan TEGV, Tohum gibi vakıfların yönetiminde yer almaya kadar çok sayıda ...

“Başkaları normal hayatını yaşıyor, bir biz mi enayiyiz?”

Gülsün Karamustafa ‘Evde Kal’ günlerinde herkes gibi evindeydi, ama bir yandan da başarı ile sonuçlanan çok büyük bir işin peşindeydi. İspanya’da vaka sayısının zirvede olduğu dönemde uzaktan kumanda ile Institut Valencia d’Art Modern’de açılan sergisinin hazırlıklarını ...

“Türkler, hamur olsun taştan olsun diye düşünüyor”

Bu haftaki konuğumuz oyuncu, şarkıcı Deniz Türkali. Çok renkli bir ailenin üyesi: Vedat Türkali’nin kızı, Atıf Yılmaz’ın eşi, Zeynep Casalini’nin annesi, Barış Pirhasan’ın ablası… Konuğumuzun renkli ve çok yönlü hayatının bir durağında da, o dönemde İstanbul’un en sevilen mekanlarından olan ...