Hepimiz okullarda öğrendik: Maddenin üç hali var, katı, sıvı ve gaz.
Maddenin bu hallerden birinden diğerine geçmesi, tamamen o maddeye verilen ısı, yani enerji ile ilgili. Katı maddeler ısındıkça önce sıvı, sonra gaz haline kadar dönüşür.
Peki ama bir madde var ki, ısındığı halde sıvı halde gaz haline değil katı hale dönüşüyor. Nedir o madde?
Termodinamik kanunlarına karşı geliyor gibi gözüken o madde, hepimizin yemeye bayıldığı yumurta.
Nasıl oluyor da sıvı haldeki yumurta akı pişirdiğinizde buharlaşmıyor da katılaşıyor?
Sorunun cevabını yine fizikçiler ve kimyacılar veriyor: Protein zincirleri ısı aldıkça dönüşüyor ve katılaşıyor.
Buradaki kimyasal sürecin detaylarına girmeye gerek yok, önemli olan yemekle bilim arasındaki ilişki.
Yüzyıllarca aşçılık mesleği bir çeşit sihirbazlık, eski zamanların maddeyi altına çevirmeye çalışan simyacılarının yaptığı iş gibi görüldü.
Bu bir zanaattı öncelikle ve zaman zaman da sanat yaratıyordu. O sanatı yaratmak için sadece bu zanaatı iyi bilmek yetmiyordu; başka bir şeye daha ihtiyaç vardı. Lezzeti, lezzetler arası kontrastı, aromayı insana zevk veren, zevki üst seviyelere taşıyan bir sanat seviyesine çıkarmak öyle herkese nasip olan bir şey değildi, sadece bazı üztün yeteneklilerin yapabildiği bir şeydi.
O üstün yetenekli şefler neyi nasıl yaptıklarını ve lezzeti nasıl yarattıklarını biliyordu ama bütün bu lezzetin neden ortaya çıktığını öğrenmeleri için 20. yüzyılın sonlarını beklemeleri gerekti.
Bilim işte o zaman devreye girdi, sadece yumurtanın neden katılaştığını izah etmedi, o protein zincirlerinden “umami” adı verilen lezzete kadar, bütün bunların nasıl elde edileceğini de söyledi.
Bugün Almanya’daki ünlü Max Planck Enstitüsünde bir polimer araştırmaları birimi var. Polimerler, bizim daha çok plastiklerden adını işittiğimiz özel moleküller. Ama polimer olmak sadece plastiklere özgü bir durum değil.
Bu polimer araştırma biriminin içinde, liderliğini Thomas Vilgis isimli bir fizikçinin yaptığı bir de “Yiyecek bilim grubu” var. Evet, yemek bilimi yapıyorlar. Bu grubun yayınladığı 20’den fazla kitap var. Hepsi de yemeklerle, yemeklerin neden ve nasıl lezzetli olduğunun bilimsel açıklamasıyla dolu.
Fransız mutfağının müthiş lezzetlerinden biri kaz ciğeri. Ama son yıllarda pek çok kişi için kaz ciğeri yemek “ayıp” kabul edilen bir şey. Çünkü kazlar ve ördekler, bu müthiş lezzeti insana versinler diye bir çeşit işkenceye uğruyorlar. Çiftçiler onları zorla besliyor, şişmanlatıyor. Böylece karaciğerlerinin normalin ötesinde yağlanması sağlanıyor. Sonra da bu aşırı yağlı karaciğer işlemden geçirilip kaz ciğeri elde ediliyor.
İşte bu işkenceyi, kaz ve ördeklerin yaşadığı eziyeti düşününce de bazı insanlar gönül huzuruyla kaz ciğeri yiyemiyordu. Hatta kaz ciğerinin yasaklanması için kampanyalar bile var.
İşte bu vicdan azabını çeken ve çok sevdiği halde kaz ciğeri yiyemez hale gelen insanlardan biri de, ‘Yiyecek bilim grubu’nun başkanı fizikçi Thomas Vilgis’ti.
Oturdu, “Acaba yerken suçlu hissettirmeyecek kaz ciğeri yapabilir miyim” diye düşündü ve en sonunda yaptı.
Hayır, laboratuvarda et yapar gibi yapmadı, kaz ciğerini yapay olarak meydana getirmedi. Onun yerine normal, yağlanmamış bir kaz ciğeri ile aynı kazın yağlarının doğru biçimde ve doğru oranda karışmasını sağladı.
Ve uzun denemelerin sonunda ağızda eriyen, bir tereyağı gibi ekmeğe sürülebilen, içinden aromalar fışkıran ve damakta bir patlama etkisi yaratan kaz ciğerini yapmayı başardı.
Şimdi sıra bu vicdan azabı çektirmeyen kaz ciğerinin endüstriyel üretiminde.
