Sadece iki malzemeyle hazırlanan bir sos ‘cacio e pepe’: Adında da yazıyor, peynir ve karabiber.

Roma evlerinin bu en çok pişirilen makarnası için ‘Pecorino Romano’ peyniri kullanmazsanız Romalılar çok kızıyor. Bu peyniri rendeliyorsunuz, bir yandan tavanızda taze dövülmüş veya kalın öğütülmüş karabiberleri ısıtıp kokularının iyice açığa çıkmasını sağlarken bir yandan da makarnanızın haşlama suyundan biraz alıp bu peyniri o suda eritip kremamsı bir doku oluşturuyorsunuz.

Sonra makarnanızı haşlama suyundan alıp tavaya aktarıyor, üstüne bu kremamsı dokulu peyniri boşaltıyor, sürekli karıştırıyorsunuz.

Nihayet makarnayı tabağa aldığınızda, tavanın dibinde kalan kremamsı sostan birkaç kaşığı makarnanın üzerinde gezdiriyorsunuz.

Çok basit gibi duruyor değil mi?

Hiç de öyle değil. Bu yemeği yapmaya çalışan herkes çok iyi biliyor: Yapılması en zor makarnaların başında geliyor “Pasta alla Cacio e pepe.”

Çünkü sosu kremamsı yapmak, sahiden büyük ustalık istiyor. Veya az sonra okuyacağınız gibi ciddi bilimsel bilgi.

Amerikan Fizik Enstitüsü dergisindeki makale

Bundan 20 gün önce, fizik konusunda en saygın bilimsel dergilerden biri olan ve ciddiyetiyle meşhur Amerikan Fizik Enstitüsü’nün ‘Akışkanlar Fiziği’ ile ilgili dergisinde hakem denetiminden geçmiş bir makale yayınlandı.

Başlığı “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce” idi. Başlıktaki “phase behavior” faz değişimi davranışları anlamına geliyor, sosun bir halden diğerine geçmesi. Halk diliyle söyleyecek olursak, sosun içerdiği katı haldeki peynirin kremamsı dokuya dönüşmesi yani.

Makalede tam 8 fizikçinin imzası vardı. İspanya’daki Barcelona Üniversitesi’nden, Almanya’daki Max Planck Fizik Enstitüsü Kompleks Sistemler bölümünden, İtalya’daki Padova Üniversitesinden ve Avusturya’daki Bilim ve Teknoloji Üniversitesi’ndendi bu fizikçiler. Yani üç ayrı saygın üniversite ve bir müthiş bilim kurumunda çalışıyorlardı.

Ve “Pasta alla Cacio e pepe” üzerinde uzun uzun çalışmış, deneyler yapmış, en sonunda bu sosu mükemmel yapmanın bir yolunu bulmuşlardı.

Parmesanla değil pecorino ile…

Sakın ola ki, İtalya’da, özellikle de Lazio bölgesinde, yani Roma’da cacio e pepe’yi parmesanla yapmaktan söz etmeyin.

Çünkü, İtalya’nın Parma ve Reggio Emilia illerine ait bir peynir olan parmesan, inek sütünden üretiliyor. Peynirin İtalyanca ismi olan “Parmigiano Reggiano” Parma ile Reggio Emilia isimlerinin birleşiminden geliyor zaten.

Buna karşılık adı zaten ‘Pecorino Romana’ olan, yani Roma usulü peynir koyun sütünden yapılıyor. (Bir diğer pecorino türü Pecorino Sardo da Sardunya adasının peyniri.)

Ta Roma İmparatorluğu döneminden kalma bir gelenek bu Pecorino Romano üretimi ve cacio e pepe yapmak için önerilen peynir de bu.

Konu İtalya’da büyük bir kavganın konusu. Sebebi de, 2012’de Emiliano Romagna bölgesini vuran bir depremden sonra yaşananlar.

Parmesan tekerlekleri yere düşüp kırılınca…

İtalya’nın dört bir yanında ta Mussolini ve faşizm döneminde kalma çok sayıda tarım kooperatifi var. Bu kooperatiflerden biri de parmesan peyniri üzerinde tekel hakkı olan, coğrafi işaretin de sahibi olan “Parmigiano Reggiano” kooperatifi.

Bu kooperatif, 1 kilosu için 16 litre süt kullanılan parmesan peynirlerini depolarında özenle damgalıyor, tarihlendiriyor ve yıllandırıyor.

Bu peyniri bugün ürettiğinizde en erken 12 ay sonra tüketebiliyorsunuz ama tabii önerilen 3 yıl boyunca, yani 36 ay yıllandırılmış peyniri tüketmek.

2012’de yaşanan deprem, kooperatifin depolarında yıllanmak için bekletilen binlerce dev parmesan tekerleğinin devrilip yerlere düşmesine ve kırılmasına neden olduğunda koca bir bölge için bir ekonomik felaket yaşandı. Çünkü peynirler zamanından önce kırılmıştı ve ekonomik kayıp çok büyüktü.

Kurtarıcı ‘cılız şef’ oldu

O sırada devreye İtalyan mutfağının dünya çapındaki süper yıldız şefi Massimo Bottura girdi. Kooperatif ondan yardım istemişti, o da bu görece taze, yani yeterince olgunlaşmamış peynirleri iyi bir fiyata satmanın bir yolunu buldu. Daha doğrusu bu peynir için bir yemek icat etti.

Evet doğru tahmin ettiniz, zaten son derece popüler bir sos olan ‘cacio e pepe’ sosunu parmesanla yapmanın usta bir yolunu buldu, bu sosla bir makarna değil bir risotto yaptı. Bu sayede kooperatif eldeki kırık tekerlekleri satmayı başardı.

Hatıralarını ‘Asla Cılız bir İtalyan Şefe Güvenmeyin’ başlığıyla kitaplaştıran Bottura bu olayı kitabında da, daha sonra yapılan ve Netflix’te yayınlanan Chef’s Table adlı belgeselin ilk bölümünde de ayrıntılarıyla anlattı.

Bir bölge ekonomisinin kurtulma hikayesi, cacio e pepe sosunda parmesanın da kullanılmasının kapısını açtı ama siz yine de kullanmayın, çünkü Pecorino Romano ile yapılanın tadı başka.

İşin sırrı nişastada: Yemeğin bilimi

Hemen hemen bütün İtalyan makarna soslarında sizden makarnayı haşlamakta kullandığınız suyu atmamanız, bu sudan bir miktarını makarnanın sosuna katmanız istenir.

Bunun kimya biliminden kaynaklanan basit bir sebebi var: Bu su, içinde makarna haşlandığı için makarnadan gelen ciddi miktarda (yüzde 2-4) nişasta içerir ister istemez. O nişasta miktarı da makarna sosunun kalınlığını ve istikrarını sağlar, sosun her yerinin aynı dokuda olmasına yardımcı olur.

Örneğin sadece sarmısak ve zeytinyağıyla yapılan bir sosa sahip “Spaghetti aglio e olio”da makarnanın haşlanma suyunu kullanmazsanız zeytinyağınız damla damla sosun üzerinde gözükür.

Burada suyun içindeki nişasta sosun diğer içeriklerini bir arada tutup onları değiştirip dönüştüren bir işlev kazanıyor.

Esasen fizik bilimi, sadece yemeklerle ilgili değil her konuda bu “faz değişimi” konusunu, yani akışkanların bir halden diğerine geçmesini neredeyse 200 yıldır inceliyor.

Örneğin, yumurtanın akını yeterince çırparsanız beyaz bir köpüksü ve neredeyse katılaşmış bir yeni yapı elde edersiniz. Buradaki çırpma sırasında yumurta akına sadece hava katmıyorsunuz, aynı zamanda çırpma eyleminin kendisi akı ısıtmak anlamına da geliyor ve böylece ortaya ters çevirseniz bile dökülmeyen sertlikte bir köpük çıkıyor.

Aynı şey süt kreması için de geçerli. Onu da yeterince çırparsanız pastalarınızda kullanacağınız kıvamda krema köpüğü elde edersiniz. Ama çırpmaya devam ederseniz bu kez kremanın içerdiği su ile yağın ayrıştığını görürsünüz. Artık elinizde tereyağı ve su vardır.

Bütün bu hal değişimleri, yumurta akı ve süt kremasının içerdiği proteinlerin kırılmaya ve yeni bir hale geçmeye başlaması sayesinde olur.

‘Cacio e pepe’nin sırrı ne peki?

Az önce linkini verdiğimiz makalenin yazarı fizikçiler nişastanın oynadığı bu rolün farkındaydı mükemmel cacio e pepe yapma arayışına giriştiklerinde.

Ama şunu bilmiyorlardı: Ne kadar peynire ne kadar nişasta içeren makarna haşlama suyu katmak gerekir?

Bu uğurda epey peynir harcadılar, pecorino’larının bir halde diğerine geçişine tanık oldular. Ama sonunda bilimsel bir yemek tarifine ulaşmayı başardılar.

Buradan sonrasını 8 fizikçinin yazdığı makaleye bırakalım. Bakın onların bilimsel reçetesi nasıl? Makaleden bire bir aktarıyoruz:

Bilim nasıl pişirmeyi öneriyor?

“Gerçek bir İtalyan büyükanne veya Roma’dan yetenekli bir ev aşçısı Cacio e pepe için bilimsel bir tarife asla ihtiyaç duymaz, bunun yerine içgüdüye ve yılların deneyimine güvenir. Bu rehber, diğer herkes için yemeği ustalıkla yapmanın pratik bir yolunu sunar. Cacio e pepe’yi başarılı bir şekilde hazırlamak, özellikle nişasta ile peynir oranı olmak üzere dengeyi tam olarak sağlamaya bağlıdır. Nişasta konsantrasyonu, sosun topaklanmadan veya ayrılmadan kremsi ve pürüzsüz kalmasında önemli bir rol oynar. Nişasta içeriği peynir ağırlığının %1’inden azsa, sos, hoş olmayan topaklara ayrılmaya eğilimlidir. Öte yandan, %4’ü aşan nişasta, soğudukça sert ve iştah açıcı olmayan bir sosla sonuçlanır. Hem tat hem de doku testleriyle doğrulandığı gibi ideal aralık, %2 ile %3 arasındadır ve stabilite ve hoş bir kıvam sağlar.

Pratik bir örnek için, iki aç kişi için Cacio e pepe hazırlamayı düşünün. Bu genellikle 300 gr makarna (tonnarelli tercih edilir, ancak spagetti veya rigatoni de iyi sonuç verir) ve 200 gr peynir gerektirir. Peynir miktarı elbette kişisel zevke bağlı olarak değişebilir. Gelenekçiler yalnızca Pecorino Romano DOP kullanmakta ısrar ederler, ancak bazıları %30’a kadar Parmigiano Reggiano DOP’un kabul edilebilir olduğunu savunur, ancak bu hala bir tartışma konusudur. Doğru nişasta oranını elde etmek için 200 gr peynir için 5 gr nişasta idealdir.

Toz nişasta kullanın

Makarna suyu tek başına sosu etkili bir şekilde stabilize etmek için yeterli nişasta içermez. Daha önce tartıştığımız gibi, nişastayı yoğunlaştırmak için kaynatılmış makarna suyu “risottata” kullanılabilir, ancak işlem nihai nişasta miktarı üzerinde çok az kontrol sağlar. Daha kesin ve güvenilir bir yöntem, 5 gr toz nişastayı (patates veya mısır nişastası gibi) 50 gr suda eritmektir. Bu karışımı koyulaşana ve bulanıktan neredeyse berraka dönene kadar yavaşça ısıtın. Nişasta jelatinleşmesi olarak bilinen bu geçiş, viskozitede ani bir artışla karakterize edilir. Bir sonraki adım, nişasta jelini peynirle birleştirmektir. Peyniri elle rendelemek ideal değildir, çünkü farklı boyutlarda parçalara yol açabilir. Pürüzsüz, homojen bir sos için nişasta solüsyonuyla karıştırmanızı öneririz. Karıştırmayı kolaylaştırmak ve nişasta jelini soğutmak için peyniri eklemeden önce 100 g su ekleyin. Bu, su-peynir oranını %75’e çıkarır ve sos stabildir. Karışıma karabiber ekleyerek sosu tamamlayın. Lezzetini ve aromasını arttırmak için karabiberi önceden bir tavada kavurmanızı öneririz.

Makarnayı süzdükten sonra biraz soğuması için bekleyin

Bu arada, makarnayı hafif tuzlu suda al dente kıvamına gelene kadar pişirin. Makarnanın pişirme suyunun bir kısmını süzmeden önce saklayın. Makarna süzüldükten sonra, aşırı ısının sosu dengesizleştirmesini önlemek için bir dakikaya kadar (1 kg makarna için biraz daha uzun süre) soğumasını bekleyin. Gerçekten de, deneylerimizde, kinetik etkileri en aza indirmek için numunenin sıcaklığını yaklaşık 40 dakika boyunca (50°C’den 95°C’ye) kademeli olarak artırdık. Bu kontrol seviyesi bir mutfak ortamında pratik olmasa da, deneylerimizde gözlemlenen sonuçlara daha yakın sonuçlar elde etmek için termal şokları mümkün olduğunca sınırlamak önemlidir. Son olarak, makarnayı sosla karıştırın, eşit bir kaplama sağlayın ve gerektiğinde ayrılmış makarna suyunu kademeli olarak ekleyerek kıvamı ayarlayın.

Tekrar ısıtmaya dayanıklı

Bu stabilize sosun faydalarından biri, en etkili şekilde bir tavada olmak üzere yeniden ısıtmaya dayanma yeteneğidir. Topaklanma veya ayrılma riski olan geleneksel yöntemlerin aksine, bu sos  mertebesindeki sıcaklıklara getirildiğinde bile dokusunu ve stabilitesini korur. Bu, yemeğin sıcak servis edilebilmesini ve yemek yiyenlerin en iyi şekilde tadını çıkarmasını sağlar. Servis etmeden önce rendelenmiş peynir ve karabiberle süsleyin.

Bu yöntem, mükemmel bir Cacio e pepe elde etmek için sürekli olarak basit ama kesin bir yol sunar. Özellikle ısı kontrolünün zor olabileceği ve ekstra özen gerektirebileceği büyük makarna partileri pişirmek için faydalıdır.”