Geçen Salı akşamı Bodrum Maçakızı’ında “Yıldızlı üç şefle” bu fotoğrafı çektirirken aklıma bir soru geldi.

Birazdan üç harika şefin hazırladığı bir tadım menüsü için masaya oturacaktık.

Daha masaya oturmadan aklıma gelen soru şuydu:

“Acaba daha ne kadar yıl böyle tadım menüleri şeklinde hazırlanan yemekleri yiyeceğiz”

Bu “Zengin mutfağı” devam edecek mi…

Bir arkadaşım geçen ay Massimo Bottura’da aynı duyguyu hissetmiş

Bu sorunu aklıma gelmesinin nedeni de gastronomi konusunda çok bilgili bir arkadaşımın geçen ay bana anlattığı bir duygusuydu.

Modena’da dünyaca tanınmış şef Massimo Bottura’nın restoranına gitmiş.

“Aradığımı bulamadım” dedi.

Aynı yerde 10 yıl önce ben çok farklı duyguya sahiptim

Oysa aynı restoranda 10 yıl kadar önce ben bir öğleme yemeği yemiş ve masadan hayranlıkla kalkmıştım.

Şimdi kaç parça olduğunu unuttuğum menünün ortalarına doğru, küçük bir votka shot bardağı getirmiş içine bazı taze çiçek ve filizler koymuştu.

Üzerine de eritilip bir tür şurup haline  getirilmiş makarna suyu eklemişti.

Bana “Bunu içerken çocukluğuna döneceksin” demişti.

Gerçekten ilk yudumu aldığım anda , çocukluğum İzmir’inin enginar ve bakla tarlalarında çiğ olarak yediğim o harika şeyleri geri çağırmıştım adeta.  

Bende bir tadım menüsü ve ‘Fine Dining yorgunluğu’ var

Ancak bir çok insan gibi bende de artık bir “Tadım menüsü yorgunluğu” var.

Gault Millau Türkiye’nin Maçakızı’ndaki davetine giderken üzerimde bu yorgunluğun izlerini hissediyordum.

Gault Millau iki Fransız gazeteci tarafından kurulmuş bir gastronomi rehberi ve değerlendirme sistemi.

Türkiye’deki “İncili Rehber’in” benzeri.

Ancak puanlaması Michelin’den farklı.

0 ile 20 arasında puan veriyorlar ve 10 puandan düşük alan şefler rehbere alınmıyor.

Gecenin ev sahibi onlardı.

Michelin’den bir yıl sonra onlar da Türkiye’deki restoranlar ve şeflerle ilgili değerlendirmelere başladılar.

Gastronomide yeni bir trend: Yıldızlı şefler karması

Maçakızı’nın sahibi Sahir Erozan yaratıcı bir patron. 

İki yıldan bu yana ilginç bir şey yapıyor.

Aynı anda üç veya beş şef davet edip, farklı ekollerden bir tür “Yıldızlı Şefler Karması” oluşturuyor. 

Bunu geçen yıl Türk şeflerle yapmış ve çok başarılı olmuştu.

Bu defa üç şef vardı ve ikisi dışardan biri Türkiye’dendi.

Bize yemeklerini sunacak olan üç şef de temsil ettikleri ekollerin en iyilerindendi.

3 Michelin yıldızlı, 19 Gault Millau notlu bir ‘Sterneköche’ 

Thomas Bühner, bir Alman “Sterneköche..”

Yani “Yıldızlı şef.”

Üç Michelin yıldızı var.

Gault-Millau’da 19 puan gibi üst bir puanlamaya sahip.

Alman bir şef olarak özellikle gourmet mutfak ve yaratıcı aromatik yemekler konusunda çalışmaları ile tanınıyor.

2006’da Eşi Thayarni Kanagaratnam ile Osnabrück’e taşınarak, birlikte “La vie” adlı restoranı açtılar. Bühner burada 3 Michelin yıldızı kazanmış.

Tarzını “Aroma temelli gastronomi” olarak tarif ediyor.

Üç yıldızı aldığı yıl yayınladığı ““Kochschätzchen”(Sevgili Aşçım) adlı kitabı gastronomi alanında bir klasik olarak tanınıyor.

Patates köpüğü, bal kabağı ve köri dondurması bir arada

Thomas Bühner’in  hazırladığı yemeklerden biri “Patates köpüğü, Bal kabağı ve Köri dondurmadan” oluşan bir tabaktı.

Kaşıkla yenilen olağanüstü bir taddı.

Gerçek anlamda bur “Aroma” ustası olduğu bu yemekten çok rahat anlaşılıyordu.

İkinci yemeği ise “Vanilya tereyağı sosunda poşe edilmiş ıstakoz ve Urfa biberi” idi.

O da çok iyidi.

14,5 puanla Türkiye’nin en iyi vongole’sini kim yapar?

Yemek kısmında ikinci şef, Maçakızı Ayla’nın Michelin yıldızlı şefi Aret Sahakyan’dı…

Sahakyan Türkiye’nin en tanınmış şeflerinden biri.

Gault Millau’da “2 Toque / 14,5 puanı” var. 

Gastronomi çevrelerinde çok iyi bilinen, ama sosyal medyada ve sosyal ortamlarda bulunmayı pek sevmeyen bir şef.

Geçenlerde yine Maçakızı’ında onun mutfağından çıkma olağanüstü bir Linguini Vongole Pasta yedim.

Kum midyeli makarna bana göre makarna yemeklerinin zirvesi.

Çok az yerde böylesine kalitelisini yemiştim.

Yakında “Akdeniz’de en iyi vongole nerelerde yenilir” diye bir sıralama yapmayı düşünüyorum.

Sahakyan’la Maçakızı’nın patronu olan Sahir Erozan’ın dostluğu ikisinin de Washington’da bulunduğu yıllarda başladı.

Meğer levreğin de ‘dry aged’i olurmuş

Sahakyan, geldiği Ermeni kültürünün Anadolu mutfağını modernitenin zirvelerine taşıyan bir şef.

O gece bize bunun örneklerini sundu.

İlk yemeği “Pirinç, Baharat, Deniz Kestanesi, Kahve” idi.

İkinci tabağı, “Dry aged Levrek, Itır otu, Safran’dı…”

Üçüncü tabak ise “Kuzu sırtı, Kuzu göbeği mantar, Kuzu suyu’du.”

Yani hepsinde Türkiye’nin izleri vardı.

Bu arada Dry Aged, yani bekletilmiş  etleri biliyordum ama Dry Aged Levrek’i ilk defa o gece öğrendim.

Gastronomi ustaları cahilliğime versin.

Sahakyan’ın mutfağını hep sevdiğimden benim için şaşırtıcı değildi.

“Önce tatlımı yiyin sonra fotoğraf çektirelim”

Gelelim tatlı kısmına.

O gece mutfakta dünyanın en tanınmış pasta ve tatlı şeflerinden biri çalışıyordu.

Antonio Bachour…

Modern pastacılığın önde gelen isimlerinden biri.

Porto Rikolu bir şef…

Fransız pasta geleneğini Latin Amerika’nın çizgileri ile birleştiriyor ve ortaya çok yaratıcı bir pasta mutfağı çıkıyor.

Pasta alanında iyi bilinen kitapları var.

O da Aret Sahakyan gibi içine kapanık, mutfağına kapanmış bir profil. Sosyalleşmekten hoşlanmadığı izlenimi veren bir şef.

Birlikte fotoğraf çektirmeye bile zorla ikna ettik.

“Önce pastamı yiyin, sonra fotoğraf çektirelim” diyordu.

Ama biz onu ikna ettik.

Onun özellikle “Antep fıstığı tekstürleri ve yoğurtla yaptığı menü, tatlı alanında da yerel malzemenin önemini çok güzel anlatıyordu.

Şişesine “Bornova Misketi” yazdıran iki büyük üretici

Bu karma menü ile sunulan şaraplar da yerliydi.

Yedi Bilgeler ve Prodhom’un gözde şaraplarından oluşmuştu.

Bu arada her iki üreticiyi de “Bornova Misketi” ibaresi kullandıkları için kutlarım.

Bornova Misketi Türkiye’nin beyazda fark yarattığı bir üzüm.

Yıllardır bu üzümün adı “Bornova Misketi” olarak yazılsın diye uğraşıyorum.

Çünkü “Muscat” üzümü dünyanın her yerinde var.

Ama Türkiye’nin fark yaratan Muskatı “Bornova Misketi” olarak bilinen bir tür.

İki üretici de bunu böyle yazmışlar.

Şarabın tadı ve kalitesi kadar etiketteki bu özen de çok hoşuma gitti.

Her ikisini de kutluyorum, çok iyi seçimdi.

Ferran Adria’nın El Bulli’yi kapattığı gün sorduğum soru

Yemek biterken baştaki soruya döndüm yine.

Acaba insanlar yavaş yavaş tadım menülerinden ve “Fine Dining” denilen ve “Yüksek kalite, özenli sunum ve seçkin servis” olarak tarif edilen bir tür zengin mutfağı bugünün koşullarında da devam edebilecek mi?

Dünyada tadım menüsü denilen “Yemek deneyiminin” bir anlamda çağdaş kurucu babası  ve en büyük ismi Ferran Adria’dır.

Onun El Bulli isimli moleküler mutfağa dayalı restoranı, tadım menüsü sisteminin zirvesiydi.

Ferran Adria El Bulli’yi 2011’de kapatma kararı aldığında, restoranı dünyada rezervasyon yapmanın en zor olduğu gastronomi mekanıydı.

İşte o gün bu sormuştum.

“Yıldızlı şeflerin tadım menüsü ve Fine Dining’in sonu mu geliyor?

Popülist kara delikler şef takım yıldızlarını yutacak mı?

Dünyanın içine girdiği “Popülizm alacakaranlığı”, vulger ve otoriter popülist liderlerin dünyaya yaydığı bayağılık kültürü ve bunun üzerine abanan ekonomik krizler artık adında “Fine”, “Güzel”, “Farklı”, Zarif” olan her şeyi öldürüyor.

Böyle bir ortamda “Şef takımyıldızlarının” da kara deliklere doğru sürüklenmesi beklenir.

Ama 2011 yılında El Bulli’nin kapandığı gün sorduğum bu sorunun cevabı hala tam verilmiş değil.

Çünkü yeni şefler gelmeye devam ediyor.

AirBnb ile ‘Mutfakta Bir gece’ nasıl bir fikir?

Ferran Adrian artık her akşam mutfağa girmiyor ama, gastronomi kültürüne katkıları ve yaratıcı modelleri devam ediyor.

Mesela 2024–25’te AirBnb ile “Mutfakta bir gece” konseptini yarattı.

Böylece dijital teknolojinin yarattığı yeni konaklama sistemini, gastronomim deneyimle birleştirdi. 

Bu yıldan itibaren, Madrid’de gastronomi üniversitesi kurmayı planlıyor. 

“Merak etmeyin fine dining ölmedi ama iki şey gerekli”

Benim 2011’de sorduğum soruyu geçenlerde ona da sordular.

Cevabı şu oldu:

“Fine dining ölmedi, sadece eğlenmesi ve erişilebilir olması gerekiyor” 

Maçakızı benim için Bodrum’un “Le Must” mekanların başında.

Geçen Salı, Dolunay ertesinde Türkbükü ışıl ışıldı ve üç harika şefin, sadece o akşam için yaptığı yemekleri yerken, gastronominin insan keyfindeki yerini düşündüm.

“Yüksek mutfağı kurtarmak için eğlenceli ve ulaşılabilir yapmalıyız”

Ekonomik kriz artık orta sınıfları aşağı doğru kaydırırken, bu kültüre inanan insanların da Ferran Adria’nın söylediği iki unsur üzerinde düşünmeye başlaması zamanı geldi.

Bu çağda bir tarafından “Entertainment”a yani “Eğlenceye” dokunmayan bir keyif tarzının yaşaması çok zor.

Bir de “Ulaşılabilir” olması.

Yani yine fiyat konusuna geliyoruz.

Ama tabii ki fiyat konusu Maçakızı’nda konuşulacak bir şey değildi.

O gece hiç açmadım.

Çünkü oların da haklı olduğu çok şey var.

“Home Fine Dining” ve her evde şef dönemi

Ama bizim gibi insanların “Yemek kültürüne” ve “Fine Dining”e ulaşabilmelerinin yollarını aramaya başlamalıyız.

Daha şimdiden  “Home Fine Dining”(Evde özenli yemek) dönemi  başladı ve “Deneysel gastronomi” bireylerin kendi evlerindeki küçük mutfaklara sığınıyor.

Bu eğilim her geçen gün artıyor ve bence fena bir şey de değil.

O nedenle bir süredir Michelin, Gault Millau ve İncili Rehber gibi değerlendirme kuruluşlarının ev mutfaklarına da yıldız vermesi fikri konuşuluyor.

Yine de bildiğim bir şey var.

Geçen Salı akşamı yemeklerini tattığım üç insan gibi iyi şeflerin yıldızları parlamaya devam edecek.