Çikolata çoğu insan için vazgeçilmez bir tutkunun konusu. Ama çikolata yapmak, hele hele iyi çikolata yapmak hiç öyle kolay bir şey değil.

Çikolata, kakao meyvesinin çekirdeklerinin ardı ardına bir dizi karmaşık işlemden geçirilmesi sonrası ortaya çıkan bir ürün. işlem, çekirdeklerin meyveden çıkarılıp fermente edilmesiyle, yani ortamdaki doğal bakteriler aracılığıyla biranlamda mayalanmasıyla başlıyor. Bu mayalanma süreci çok hassas ama iş orada bitmiyor.

Sonra çekirdekler özel biçimde kavruluyor, kavrulurken kabuklarından ayrılıyor. En son ısıtarak çekirdekteki kakao ile kakao yağını ayırma süreci başlıyor. Ama süreç orada da bitmiyor. Yemekten zevk aldığınız çikolata elde edilene kadar daha bir sürü işlem var hassasiyetle yapılması gereken.

İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu. Onlar bunu kapsamlı bir bilimsel araştırmayla yaptı ama dünyanın bütün iyi çikolatacılarının zaten bildiği bir şeydi bu. Yetersiz veya kötü fermantasyon çikolatanın kalitesini belirliyordu.

Araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç tat ve aromayı doğrudan etkiliyor. Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdekle posası bir arada fermente ediliyor. Bu aşamada çekirdeklerin rengi değiştiriyor ve acılığı azalıyor.

Çalışmaya katılan Dr. David Gopaulchan, fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini bildirdi. Dr. Gopaulchan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında büyük farklılıklar gösterdiğini söyledi.

Araştırma ekibi, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdiklerini duyurdu. Böylece daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon “tarifi” oluşturulduğu belirtildi.

Uzmanlar, bu yöntemin, üreticilere daha istikrarlı bir kalite imkanı sunabileceğini kaydetti.