Aşırı işlenmiş gıdalar, son dönemde beslenmeyle ilgili bilimsel araştırmaların odaklandığı noktaların başında geliyor. Bilim insanlarının kısaca “Bir evin mutfağında bulunan malzeme ve aletlerle hazırlanması mümkün olmayan ürünler” olarak tarif ettiği aşırı işlenmiş gıdalar, özellikle Batı tipi beslenme modelinde çok geniş bir yer tutuyor. Yapılan araştırmalar bu gıdaların, 30’dan fazla kronik hastalıkla ilişkili olabileceğini ortaya koyuyor.
Geçenlerde bilim dergisi Nature Medicine’de yayımlanan yeni bir araştırma, aşırı işlenmiş gıdalarla vücut ağırlığı arasındaki ilişkiyi net biçimde gözler önüne serdi. Bu gıdaların kiloyla ilişkisine dair en büyük ve en uzun süreli klinik deneme olan araştırma kapsamında sağlıklı bilinen aşırı işlenmiş gıdaların bile kilo vermeyi zorlaştırdığı anlaşıldı.
Araştırma kapsamında, makarna, tavuk, meyve ve sebze gibi çok fazla işlenmemiş gıdaların tüketimiyle, dondurulmuş yemekler, kahvaltılık gevrekler, protein bar’ları ve içecek tozları gibi besin değeri yüksek işlenmiş gıdaların kilo vermeye etkisi kıyaslandı. Katılımcılar ilk gruptaki besinleri tükettikleri dönemde, ikinci gruptakileri tükettikleri dönemin iki katı kilo kaybetti.
Aşırı işlenmiş gıdalarla obezite arasındaki ilişkiyi ortaya koyan başka araştırmalar da mevcut. Ancak bu çalışmaların çoğu gözleme dayalı olduğundan, söz konusu yiyeceklerin kilo alımına yol açtığı sonucuna doğrudan varmak mümkün değil.
Daha önce yapılan iki araştırmada, aşırı işlenmiş gıdaların ağırlıklı olduğu bir diyetle beslenen katılımcıların, işlenmemiş gıdalarla beslenenlere göre, günde 500-800 kalori daha fazla tükettikleri görülmüştü. Ancak bu araştırmalar hem kısa süreliydi hem de katılımcı sayısı çok azdı. (İki araştırmadan büyüğünde 20 katılımcı sadece 2 hafta takip edilmişti.)
Dolayısıyla daha uzun süreli araştırmalarda ya da sağlıklı aşırı işlenmiş gıdalar tüketildiğinde farklı sonuçlar çıkabileceği eleştirileri gündeme gelmişti. Yeni araştırmaya liderlik eden Dr. Samuel Dicken, çalışmayı tasarlarken bu eleştirilerden yola çıktıklarını belirtti.
University College London’da yürütülen araştırma kapsamında yaşları 20’lerin başları ile 60’ların ortaları arasında değişen çoğunluğu kadın 55 katılımcı seçildi. Çoğunluğunun vücut kitle indeksleri aşırı kilolu ya da obez sınıfında olan katılımcıların günlük kalorilerinin yaklaşık üçte ikisi aşırı işlenmiş gıdalardan geliyordu.
İki farklı diyet tasarlayan araştırmacılar, katılımcıların yemeklerini de kendileri hazırladı. İki diyet de Birleşik Krallık beslenme rehberlerine uygun olacak şekilde şeker, doymuş yağlar ve sodyum açısından fakirdi. Ancak bir tanesinde akşamdan hazırlanan yulaf lapası, sade yoğurt, evde yapılmış Bolonez soslu makarna gibi çok az işlenmiş gıdalar varken diğerinde ağırlıklı olarak sağlıklı kabul edilen tam tahıllı kahvaltı gevrekleri, bitkisel sütler, aromalı yoğurtlar ve dondurulmuş lazanya gibi yemekler bulunuyordu.
Katılımcıların yarısı iki ay boyunca ilk diyeti uyguladı, 1 aylığına kendi beslenme alışkanlıklarına döndü, ardından 2 aylığına da aşırı işlenmiş gıdalar içeren diyetle beslendi. Katılımcıların öbür yarısı ise aynı şeyi tam ters sırayla yaptı. Tüm katılımcılar yediklerinin miktarını belirlemekte tamamen serbest bırakıldı.
Katılımcıların çoğu iki diyeti uygularken de kilo verdi ancak ortalama bakıldığında fazla işlenmemiş gıdaları tükettikleri dönemlerde yaşadıkları ağırlık kaybı yaklaşık 2 kiloyken diğer diyeti tükettikleri dönemde 1 kilo civarındaydı.
Dicken ve meslektaşları, kilo kaybının 1 yıllık sürece yayılması durumunda zaman içinde yavaşlama olsa bile az işlenmiş gıdaları tüketenlerin vücut ağırlığının yüzde 9-13’ünü, işlenmiş gıdaları tüketenlerin ise vücut ağırlığının yüzde 4-5’ini kaybedeceği sonucuna vardı. Öte yandan katılımcılar, işlenmemiş gıdalarla beslendikleri dönemde, aşırı işlenmiş gıdalarla beslendikleri dönemin iki katı yağ kaybetti.
Araştırmanın yazarlarından beslenme bilimci Kevin Hall, insanların aşırı işlenmiş gıdaları tüketirken de kilo vermesinin şaşırtıcı ve yüreklendirici olduğunu belirtti. Hall, “Bu durumu, bizim hazırladığımız diyetin katılımcıların normal beslenmesinden daha besleyici olmasıyla açıklayabiliriz” dedi. Yine de işlenmemiş gıdalarla beslenenlerin daha fazla kilo vermesi, daha önceki araştırmaların sonuçlarıyla örtüştü.
SUNY Downstate Sağlık Bilimleri Üniversitesi’nden Dr. Filippa Juul, parçası olmadığı araştırmayı The New York Times’a değerlendirirken, “Bunun sebebi, işlenmemiş gıdaların her lokmasında daha az kalori bulunması olabilir” dedi. Juul, “Üstelik bu tür yiyecekler genelde daha sert bir dokuya sahiptir ve daha çiğneme gerektirir. Dolayısıyla insanlar daha yavaş yiyip doymadan önce daha az kalori tüketiyor olabilir” ifadelerini kullandı.
Öte yandan katılımcılar, işlenmemiş gıdalarla beslendikleri dönemlerde daha az açlık krizi hissettiklerini de belirtti. Dicken, “Bu şaşırtıcı bir durum çünkü insanlar kilo verdikleri zaman daha fazla yemek isterler. Açlık krizlerini daha iyi kontrol edebilmeleri, verdikleri kiloyu daha uzun süre korumalarına yardımcı olabilir” diye konuştu.
Juul ise işlenmemiş gıdalardan oluşan bir diyeti benimsemenin açlık krizlerini sıfırlayıp “yiyecek gürültüsünü” azaltarak insanların sadece acıktıklarında yemelerine yardımcı olabileceğini öne sürdü.
Harvard Üniversitesi T.H. Chan Kamu Sağlığı Okulu’ndan Dr. Walter Willett, araştırmanın nispeten kısa sürdüğüne dikkat çekerek, “Ciddi kilo kaybı araştırmaları için en az 1 yıla ihtiyacımız var çünkü erken dönemde yaşanan değişimler çoğu zaman tersine dönüyor ya da devam etmiyor” ifadelerini kullandı.
Araştırmacılar katılımcıların neyi ne zaman ne miktarda yediğini takip edemedi. Yanı sıra katılımcılar kendilerine verilen menülerin dışına çıktıklarını da bildirdi. Virginia Tech Üniversitesi’nden beslenme profesörü Dr. Brenda Davy, katılımcıların çoğunun kadın olduğuna dikkat çekerek erkek ve çocuklarda farklı sonuçlar alınabileceğini vurguladı.
Juul, “Yine de bu araştırma bize kişi sağlıklı beslense bile, aşırı işlenmiş gıdalar yerine işlenmemiş gıdalar tüketmenin ekstra faydaları olduğunu gösteriyor. Tutarlı kanıtlar, aşırı işlenmiş gıdalar açısından zengin diyetlerin insanların sağlıklı kiloda kalmasını zorlaştırabileceğine işaret ediyor” diye konuştu.
Bununla birlikte aşırı işlenmiş gıdalardan uzak durmanın zor olabileceğine dikkat çekerek, “Çünkü bunlara erişim işlenmemiş gıdalara kıyasla daha kolay ve daha ekonomik. Benim tavsiyem içindekiler listesindeki maddelerin ne olduğunu bildiğiniz ürünleri seçmeniz” dedi.
Davy de “Aşırı işlenmiş gıdaları hayatınızdan tamamen çıkarmak zorunda değilsiniz ama mümkün olduğunca çok ev yemeği yiyin, sebze ve meyvelere, yağsız proteinlere ve tam tahıllara odaklanın. Bunlar sağlığımıza faydalı olduğunu bildiğimiz besinler” ifadelerini kullandı.
