Şef olmayı kim istemez?

Bir zamanlar “Milli Şef” unvanı vardı bu topraklarda; şimdi hâlâ “şefim” diye sesleniyoruz birbirimize mutfakta, sokakta, ofiste… Şef kelimesi kulağımıza yalnızca bir meslek değil, aynı zamanda bir karakter, bir liderlik biçimi gibi gelir. Belki de bu yüzden kalbimde her zaman özel bir yer verdim mutfağa ve o mutfağın asıl kaptanlarına: şeflere.

Ama şeflik dediğimiz şey sadece tabaklara lezzet koymak değildir. Şef olmak, hayatın merkezinde durmak, yangının içinde bile zarafetle yönetmek, eksiklerle harikalar yaratmak, zamanla yarışırken sabrı öğrenmek, kırmadan dönüştürmeyi bilmektir. Ve hepsinden önemlisi, şef olmak, yalnızca mideyi değil, ruhu da doyurabilmektir.

Benim hayatımda da mutfağını bir terapi odasına çeviren, her tabağı bir hikâye gibi işleyen, sadece yemek değil insan da pişiren muhteşem şefler oldu. Onlarla yollarımın kesişmesi tesadüf değil, hayata duyulan ortak bir sevgi ve özenin sonucuydu.

Çünkü inanıyorum: mutfakta yalnızca yemek değil, insan pişer.

Ocakta Yanan Sadece Ateş Değil

Mutfağın tam ortasında dönen o ritmik kaos, dışarıdan bakan biri için sadece yemek hazırlığı gibi görünebilir. Ama içine girdiğinizde fark edersiniz: Orada liderlik var, sabır var, kriz yönetimi var, empati var, estetik var.

Şeflik artık televizyondaki yarışmaların şatafatlı yüzüyle anılsa da, benim tanıdığım gerçek şefler, mutfağın sessiz filozofları gibi. Tencerenin başında saatlerce bekleyen, her yemeği bir hikâyeye çeviren, sofraya sadece tabak değil duygu da koyan insanlar…

Bugün geriye dönüp baktığımda, bana en çok kim iyi geldi diye sorarsanız; psikologlar, yazarlar, gurular değil, bana bir tabakla sevgisini anlatabilen o şefler derim. Çünkü iyi yemek, sadece karnı doyurmaz; hatıra olur, ilham olur, hatta bazen bir yol haritası.

Şeflik: Hayat Gibi Bir Sanat

Şöyle bir düşünün:
• Bir şef, eksik malzemeyle mucizeler yaratmak zorundadır.
• Saniyelerle yarışırken paniğe kapılmaz.
• Hata yapanı kırmaz, ona doğrusunu gösterir.
• Kaosun içinde sükûnetini korur.
• Her servis, onun için yeni bir başlangıçtır.

Hayat da tıpkı mutfak gibidir. Hiçbir şey planladığın gibi gitmez ama elindekilerle en iyisini yapmayı bilmek ustalıktır. Şeflik bu yüzden sadece bir meslek değil; hayatı anlama, anlamlandırma ve güzelleştirme biçimidir.

Anneannem: İlk Şefim, İlk İlhamım

İlk tanıdığım şef – yani mutfağın başındaki ilk gerçek kahraman – anneannemdi. Tarif kitabı yoktu, ama parmak hafızası vardı. Tuzunu koklayarak ölçerdi. Bir yemeğin içine ne koyduğunu sormak, onu hafifçe kızdırırdı: “Evladım, sevgi koydum en çok” derdi.

Şimdi bu sözü anlıyorum. Çünkü hayatımda sonradan tanıdığım profesyonel şeflerin hepsi, bu “sevgiyle pişirme” meselesinde birbirine benziyor. Kimisi Michelin yıldızına koşarken, kimisi taş fırının başında mütevazı bir yufka açıyor. Ama ortak noktaları şu: yemeğin ruhuna dokunabilmek.

Yalnızca Lezzet Değil, Karakter Pişiren Ustalar

Hayat bana çok kıymetli mutfak kaptanları armağan etti. Her biri yalnızca tarif ustası değil, aynı zamanda karakter inşa eden, ruhlara iyi gelen insanlar. İzin verirseniz birkaçını sevgiyle ve hayranlıkla anmak isterim:
• Mine Özmen – Zarafeti disiplinle harmanlayan bir bilge. Her sözüyle kalbe, her dokunuşuyla tabağa estetik katar.
• Handan Kaygusuzer – Anadolu’nun bin yıllık hikâyesini çağdaş bir dille anlatan bir lezzet yazarı.
• Maria Ekmekçioğlu- Rum ve Türk mutfağını ustalıkla harmanlayan, iki kültür arasında lezzetli bir köprü kuran zarif bir hikâye anlatıcısı; mutfağında barış, sofralarında hasret gizli.
• Şükran Kandıralı – Sessizliğinde bile çok şey anlatan bir sadelik gurmesi.
• Nicky Thanyarat Santichatsak – Doğu’nun sezgisiyle Batı’nın tekniğini buluşturan kültürel bir diplomat.
• Hüseyin Özer – Yoksulluktan zirveye uzanan hayat yolculuğunu, Anadolu mutfağının kadim bilgeliğiyle harmanlayan bir lezzet filozofu. Acının içinden doğmuş bir bilge olarak, yalnızca mutfakta değil, hayatta da devrim yaratmış bir usta.
• Sevinç Çakır – Yalnızca yemek değil, his pişiren bir sanatçı. Her tabağı bir anı defteri gibi.
• Sezer Dermenci– Mutfağını bir orkestra gibi yöneten, genç yaşına rağmen olgun bir lider.
• Osman Sezener – Her sunumuna doğa, felsefe ve ilhamı katan bir düşünür.

Ve daha niceleri… Takis Kairis, Tuba Gürgan, Mustafa Çınar, Alexandra Maggos, Manolis Hiras, Mihalis ve Dimitris Mavrikos, Christos Ediaroglou, Nikos Papakonstantinou, Esra Muslu.

Şef Civan Er’in Yeni’si, Kemal Demirasal’ın işlettiği The Counter, Londra’nın ünlü girişimcisi Alan Yau ve eşi Jale’nin işlettiği Yamabahçe, Rüya London, Lokkum görmeye, tatmaya değer Londra’daki güzel restoranlar. Knightsbridge’teki The Mantı gibi Türk mutfağını yeni fikirlerle birleştirip modern şekilde sunan başka yerler de var.

Onların mutfağında pişen sadece yemek değil; zamanla demlenmiş karakter, özen, sabır ve zarafetti.

Şeflik: Sanat, Zanaat ve Merhamet

Her şef bir sanatçıdır ama aynı zamanda bir zanaatkârdır. Onlar saatlerce denemekten, yanılmaktan, yanmaya yakın pişmekten yılmaz. Her biri farklı tarzlara sahip olsa da ortak noktaları şudur: mutfağı bir iyileşme alanına dönüştürmek.
• Bir şef, soğuyan bir günü sıcak bir çorbayla güzelleştirebilir.
• Bir şef, çocukluk anısını bir tatlıyla geri getirebilir.
• Bir şef, yalnız bir kalbi bir tabakla teselli edebilir.

Bugün şunu net biliyorum:
Hayat mutfakta yeniden kurulabilir.
Bir tabakta barış yapılabilir.
Bir çorbayla dostluklar yeşerebilir.
Bir yemeğin kokusu, geçmişin yaralarını sarabilir.

Hayatın Mutfak Tezgâhı

Mutfakta öğrendim ki:
• Eksiklerle mucize yaratmak mümkündür.
• Panik, çözüm getirmez; dinginlik kazandırır.
• Bağırmak değil, yön göstermek iyileştirir.
• Her yeni tabak, yeni bir umut demektir.
• İçindeki kaosu yönetmek olgunluktur.
• Hatalar olur ama aynı yere ikinci kez düşmemek ustalıktır.

Ve en önemlisi: Bir şefin kalbi, tıpkı mutfağı gibi sıcaktır.

Sofrasını, Kalbini Açanlara

Sofrasını, kalbini, emeğini benimle paylaşan tüm şef dostlarıma kalpten teşekkür ederim.

Siz sadece yemek pişirmiyorsunuz. Ruhları doyuruyor, hayatlara dokunuyorsunuz. Ve ben, sizinle aynı sofrada oturduğum için kendimi şanslı hissediyorum.

İyi ki varsınız.
İyi ki sadece yemek değil, iyilik pişiriyorsunuz.
Her birinizden öğrendiklerimi hem mutfağımda hem de hayatımda uygulamaya çalışıyorum.