Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıdalarda tespit ettiği hileli ürünler listesine eklenen son skandal, sofraların vazgeçilmezi ekmek oldu. Çoğumuzun daha sağlıklı diye tercih ettiği tam buğday ekmeklerinin, bazı işletmelerde aslında beyaz undan yapıldığı ve renklendirici kullanılarak esmerleştirildiği ortaya çıktı. Bu durum, tüketicilerde büyük endişe yarattı. Peki, biz ekmeğin hileli olduğunu nasıl anlayacağız? Bu katkı maddeleri sağlığımızı nasıl etkiliyor? Nereden güvenle ekmeğimizi alacağız?

Şimdi de sofralarımızın demirbaşı ekmeğimize el uzattı. Piyasadaki bazı tam buğday ekmeklerin aslında beyaz ekmeğe katkı maddesi ve renklendirici konularak tam satıldığı belirlendi.

Tam buğday diye satılan ekmeklerin aslında beyaz ekmek olduğu haberleri vatandaşları tedirgin etti, bu durum tüketiciyi yanıltıyor ve gıda güvenliği açısından ciddi bir sorun teşkil ediyor.

Her sofrada bulunan temel besin kaynağımız ekmeğe bile şüphe ile yaklaşmamıza neden olan bu haberler bize ekmek alırken daha dikkatli olmamız ve bazı kriterleri göz önünde bulundurmamız gerektiğini öğretti.

Uzmanı anlattı

Peki, katkı maddesi ve gıda boyası eklenmiş ekmeği satın almadan, tadına bakmadan anlamak mümkün mü? Evde yapılabilecek basit bir test var mı? Hileli ekmek tüketmek sağlığı nasıl etkiliyor? u ekmekler denetlenmiyor mu?

Ekmekte kullanılan katkı maddeleri arasında en tehlikeli olanlar hangileri? Fırından mı alalım paketli mi? Uzun süre bayatlamazsa katkı maddesi mi var demek?

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ile ekmekteki hileleri ve satın alırken nelere dikkat edilmesi gerektiğini konuştuk.

Hileli tam buğday ekmeğine neler karıştırılıyor?

Prof. Dr. Nevzat Artık, bu hileleri üç başlık altında toplayarak açıkladı:

Renklendirici hilesi: Bazı üreticiler beyaz ekmeğe renklendirici ve aroma verici ekleyerek tam buğday görüntüsü vermektedir. Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde olmayan bir katkı ekmekte kullanılamaz.

Etiket aldatmacası: “Tam buğday” ibaresi ambalajda yer alsa da içerikte tam buğday unu oranı çok düşük olabiliyor.

Raf ömrü uzatıcılar: Beyaz ekmeklerde olduğu gibi, tam buğday etiketli ürünlerde de koruyucu kimyasallar kullanılarak bayatlama geciktiriliyor. Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde olmayan bir katkı ekmekte kullanılamaz. Kullanılanlar denetim sonucu cezalandırılırlar.

Ülkemizde ekmek üretimi “Türk Gıda Kodeksi Ekmek Ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre yapılır. Bu Tebliğin amacı, tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir.

Ekmek sektörü katkı maddelerinin en yoğun kullanıldığı sektörlerden biri mi?

Aslında söylenenlerin tam aksine ekmekte katkı maddesinin çok kullanılmadığını, kullanılan katkı maddesinin tuz gibi lezzet veren veya hamur hacmini artıran Askorbik asit gibi Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkılar olduğunu söyleyen Artık, her kullanılan katkı maddesinin mutlak izinli olması gerektiğini, aksi halde denetimde hatalı üretimin belirlenip ve ceza kesileceğini, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın bu konuda denetimleri sürekli yaptığını ifade etti.

Vatandaş ekmek alırken nelere dikkat etmeli? 

Prof. Dr. Nevzat Artık, öncelikle hijyenik üretim yapan ve devletin denetlediği fırınların tercih edilmesi gerektiğini söyledi ve Tarım ve Orman Bakanlığı sürekli denetim yaptığını, tüketicilerin uygun olmayan bir ekmek üretimi gördüklerinde ALO 174 hattını atayarak şikâyette bulunmalarını söyledi.

Bu hileli ürünler nasıl piyasaya sürülüyor? Denetim mekanizmaları mı yetersiz?

Prof. Dr. Nevzat Artık, ekmek üretiminin de diğer gıdalar gibi denetlendiğini, tüketicilerin de ekmek alacağı fırınları seçerken dikkat etmeleri gerektiğini, “En iyi denetçinin tüketicinin kendisi olduğunu” sözlerine ekledi.

Evde yapılabilecek basit bir test var mı? Vatandaş ekmeğin katkı içerip içermediğini nasıl anlayabilir?

Evet, evde yapılabilecek bazı basit gözlem ve dokunma testleriyle ekmeğin katkı maddesi içerip içermediği hakkında fikir sahibi olunabilir. Ancak bu yöntemler kesin sonuç vermez; sadece şüphe uyandırabilir.

Prof. Dr. Nevzat Artık, hangi katkı maddesinin hangi sağlık sorunlarına yol açabileceğini şöyle sıraladı:

1. Potasyum bromat

Amaç: Ekmeğin hacmini artırmak, daha kabarık görünmesini sağlamak. Özellikle mayalı ürünlerde fermantasyon kabiliyetini artırır.

Risk: Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından potansiyel kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.Bu nedenle ABD’de bazı eyaletlerde, AB ülkelerinde ve Türkiye’de kullanımı yasaklanmıştır.

Türkiye’de kullanımı yasaktır, ancak bazı denetimsiz üretimlerde hâlâ rastlanabiliyor.

2. Kalsiyum propiyonat

Amaç: Küflenmeyi önlemek, raf ömrünü uzatmak.

Risk: Yüksek miktarda tüketildiğinde migren, sindirim bozuklukları ve bağırsak florasında bozulma gibi etkiler gösterebilir. Ülkemizde sağlığa zarar vermeyecek ve izin verilen düzeyde kullanılabilir. Her ekmekte kullanılmaz.

3. Renklendiriciler ve aroma vericiler

Amaç: Beyaz ekmeği esmer gibi göstermek, tam buğday izlenimi yaratmak.

Risk: Bazı renklendiriciler alerjik reaksiyonlara, karaciğer yüküne ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir. Ülkemizde yasaktır.

4. Emülgatörler ve enzimler

Amaç: Ekmek dokusunu iyileştirmek, daha elastik ve süngerimsi yapı sağlamak.

Katkı maddesi ve gıda boyası eklenmiş ekmeği satın almadan, tadına bakmadan anlamak mümkün mü? Evde yapılabilecek basit bir test var mı?

Hileli ekmeği fırından ya da marketten alırken elleyip test edemeyiz ama en azında evde bu testleri yaparak sattığından şüphelendiğimiz işletmeden ekmek almayı bırakabilir ve firmayı 174’e şikâyet edebiliriz.

Prof. Dr. Nevzat Artık, katkı maddesi içeren ekmeği test etmek için uygulanabilecek yöntemleri anlattı:

1. Sıkma testi (Hamurlaşma Kontrolü)

• Bir parça ekmeği koparıp avucunuzda sıkın.

• Katkılı ekmekler genellikle süngerimsi yapıdadır; bastırıldığında kolayca ezilir ve eski haline döner.

• Katkısız ekmek daha serttir, bastırıldığında hamurlaşmaz ve geri ilk şekline dönmez.

2. Renk gözlemi

• Aşırı beyaz ekmek: Ağartıcı katkı maddeleri (örneğin benzoil peroksit veya Potasyum bromat normalde yasak)) kullanılmış olabilir.

• Aşırı koyu esmer ekmek: Renk vermek için kakao, malt unu gibi maddeler eklenmiş olabilir. Bu maddeler yasal olsa da tüketici yanıltılabilir.

3. Gözenek yapısı

• Katkısız ekmekte iç yapı daha düzensiz ve delikli olur.

• Katkılı ekmeklerde ise iç yapı daha homojen ve elastik olabilir.

4. Koku ve tat

• Katkısız ekmekte hafif ekşi maya kokusu veya doğal un aroması hissedilir.

• Katkılı ekmeklerde ise nötr veya yapay tat olabilir.

5. Bayatlama süresi

• Katkılı ekmekler günlerce yumuşak kalabilir.

• Katkısız ekmekler ise 1–2 gün içinde sertleşmeye başlar, çünkü raf ömrünü uzatan kimyasallar içermez.

Bu testler laboratuvar analizi yerine geçmez. Ancak şüphe uyandıran ekmekleri tespit etmek için faydalıdır. Özellikle çocuklar ve hassas bireyler için tam buğday, ekşi mayalı ve katkısız ürünler tercih edilmelidir.

Ekmekte yapılan hileler market ekmeklerinde mi yoksa mahalle fırınlarında da daha çok oluyor?

Hem market ekmeklerinde hem de mahalle fırınlarında hile riskinin bulunduğunu ancak denetim eksikliği nedeniyle mahalle fırınlarında bu riskin genellikle daha yüksek olduğunu belirten Prof. Dr. Nevzat Artık, Türkiye’de ekmek üretiminde yapılan hilelerin, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın açıkladığı “Taklit ve Tağşiş Yapılan Gıdalar” listelerinde sıkça yer aldığını söyledi ve sık yapılan hilelere dair şunlar söyledi:

“Bu hileler arasında düşük kaliteli un kullanımı, katkı maddelerinin aşırı veya izinsiz kullanımı, tuz oranının gizlenmesi, raf ömrünü uzatmak için kimyasal katkılar ve yanıltıcı etiketleme gibi uygulamalar bulunuyor.”

Market ekmeklerinin daha sık denetime tabi olduğunu, zincir marketler ve büyük üreticilerin genellikle paketli ürün sattıkları için etiketleme zorunluluğu ve düzenli denetim altında olduklarını belirten Artık, ayrıca ambalaj üzerinde içerik, üretim tarihi, son tüketim tarihi gibi bilgilerin şeffaf bir şekilde yer aldığını söyledi ve ekledi: “Raf ömrünü uzatmak için emülgatörler, koruyucular ve enzimler kullanılır. Bunlar yasal sınırlar içinde olsa da bazı tüketiciler için istenmeyen olabilir.”

Mahalle fırınlarında ise denetimin daha zayıf olduğunu dile getiren Artık, özellikle küçük ölçekli işletmelerde gıda denetimlerinin yeterince olmadığını söyledi.

Eğer bir ekmek uzun süre bayatlamıyorsa kesinlikle katkı maddesi var diyebilir miyiz?

Bu sorumuza “Hayır, ‘kesinlikle katkı maddesi vardır’ demek doğru olmaz; ancak bayatlamayı geciktiren katkı maddeleri kullanılmış olma ihtimali yüksektir.” diyen cevap veren Artık, ambalajlı ekmeklerin uzun süre bayatlamamasının nedenlerine dair şunları söyledi.

Paketli ekmeklerde raf ömrünü uzatmak ve tazeliği korumak amacıyla çeşitli katkı maddeleri kullanılabilir. Bunlar arasında:

• Emülgatörler: Hamurun yapısını iyileştirir, ekmek içinin yumuşak kalmasını sağlar.

• Enzimler (örneğin amilaz): Nişastanın yapısını değiştirerek bayatlamayı geciktirir.

• Antioksidanlar ve koruyucular: Mikrobiyal bozulmayı önler, raf ömrünü uzatır.

• Asitlik düzenleyiciler ve stabilizatörler: Ekmeğin dokusunu ve lezzetini korur.

Ekmek; buğday una su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az %30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini tanımlar.

Çeşni maddesi: Sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, yağlı tohumlar, bal, pekmez, tahin, peynir altı suyu tozu, baharat, kavrulmuş malt unu, çikolata, yumurta, patates gibi yenilebilir diğer ürünleri içermektedir

Diğer ekmek çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.

Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri, tanımlamaktadır.

Ekşi hamur ekmekleri: Tahıl unlarına su, tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini atnımlar.

Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az %5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini,

Kepek: Gıda amaçlı kullanılan buğday kepeği ve diğer tahıl kepeklerini açıklamaktadır.

Kepekli : Buğday ununa en az %10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini tanımlamaktadır