Geçenlerde merak edip saydım; bugüne dek 153 ülke gezmişim. Yaşam, benim için bir seyahat. Çoğunlukla resmi görevlerle, iş müzakereleri için; giderek artan ölçüde ise konferanslar ve keyif amacıyla… Gittiğim yerlerde müzelerden ya da anıtlardan çok, insanlar, kokular ve tatlar ilgimi çeker. Yani burnumun götürdüğü yere giderim.

Seyahatlerimden bana en çok ne kaldı diye sorarsanız, cevabım genellikle yemekler, paylaşılan sofralar ve o sofraların etrafındaki muhabbetler olur. Kendisi de gastronomi ve seyahat yazarı olan eşim Aynur, şehirleri haritayla değil, yemeklerle bulduğumu söyler — haksız da sayılmaz.

İlk yurt dışı seyahatimi 24 yaşımda Interrail’le yaptım; bir yandan London School of Economics’te yüksek lisans okurken, diğer yandan akşamları ve hafta sonları Marks and Spencer’da yarı zamanlı çalışarak kazandığım birikimle. Londra’dan Brüksel’e, oradan Strasbourg, Paris, Marsilya, Nice, Venedik, Belgrad, Sofya ve İstanbul’a; ardından alternatif bir yoldan tekrar Londra’ya dönüş…

Elimde yıpranmış bir sırt çantası, annemin hediyesi fotoğraf makinesi, cebimde birkaç bozukluk, içimde ise sonsuz bir özgürlük duygusu… Paris’te Eyfel Kulesi’nin karşısında, Seine kıyısında oturup bir süpermarketten aldığım bagetle yaptığım peynirli sandviçi yemiştim. Güneş batarken, etrafta fotoğraf çeken Japon turistler, yanımda gitar çalan bir Fransız genç… O sandviçin bana verdiği duyguyu, damak hatırasını, yıllar sonra dünyanın en sofistike restoranlarında bile bulamadım.

O an yemeğin ruhunu keşfettim: Özgürlük ve bağ.

Sonraki yıllarda Asya’dan Amerika’ya, Afrika’dan Latin Amerika’ya hemen her yere gittim. Tokyo’da bir sushinin sadeliğiyle büyülendim, Şili’de limonla marine edilmiş ceviche’nin ferahlığında kayboldum, Fas’ta tagine’in baharatlarında çocukluğumun anne mutfağını aradım.

Yıllar içinde kimsenin adını anmadığı, Michelin rehberlerinde yer almayan, Instagram fenomeni olmamış restoranları, şarap mahzenlerini ve pazarları keşfetmeyi kendime alışkanlık edindim. Bu yerlerde yemekleri genellikle kadınlar yapar — hep elleriyle, yürekleriyle, ustalıkla. Ne “fine dining” bilirler, ne “şef tabağı.” Umurlarında da değildir. Açıkçası benim de değil.

Elbette, zamanla daha imkânlı hale geldikçe, meraktan Michelin yıldızlı restoranları da denedim. Londra’da Nobu, Roma’da La Pergola, Monte Carlo’da Alain Ducasse… Nice’te, denizin üstündeki Le Plongeoir’de o meşhur ahtapotu da yedim. İyi miydi? Elbette. Ama aklımda kalanlar onlar olmadı.

Yüzlerce şehir, binlerce sokak, on binlerce insan ve sayısız masa başı sohbeti birikti hafızamda. Ama inanın, hiçbir saray, kule ya da prestijli buluşma, bir köy sofrasında tattığım o sıcaklık kadar iz bırakmadı bende.

Yemek bana göre yalnızca karın doyurmak değil. Yemeği hazırlayanın kim olduğunu, ne hissettiğini, nelerle uğraştığını, hangi topraktan neyi kopardığını, hangi acıyı ya da neşeyi taşıdığını anlatır önümdeki tabak. Bu yüzden gittiğim ülkelerde ilk günden beri mutfağa, pazara, sokak yemeğine, mahalle lokantasına odaklanıyorum.

Ve kendi yıldız sistemimi orada kurdum: Kalpten yapılan her yemeğe bir yıldız.

Ne zaman Ege’ye dönsem, başka bir his kaplar içimi. Evlerimin bulunduğu, yurt bildiğim Urla’da, Karaburun’da, Çeşme’de… Yalnızca lezzet değil, doğallık, samimiyet, geçmiş ve doğayla kurulan derin bir bağ buldum sofralarda.

Aklımda kalanlar, İzmir’in dışında kalan, üzüm bağları, zeytinyağı ve “slow food” ile öne çıkan yerler. Urla’daki Çakır Bağ Evi mesela — mevsiminde ne varsa onu sundukları bir yer. Çakır Winery’nin bağlarının ortasında otururken, tabaktaki her malzemenin ve şarabın nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini biliyorsunuz. Erol ve Sevinç Çakır heyecanla anlatıyor. Toprakla bağını koparmamış bir mutfağın yalın gururudur bu. Taze otlar, zeytinyağlılar, ev yapımı ekmek, pizza ve kendi yaptıkları enfes şarap… Ne konsepte ihtiyaçları var ne gösterişe. Her şey sade, samimi ve yerli yerinde.

Ayşe Hanım Konağı’nın içindeki Gia Urla’da ise daha farklı bir ruh hâli karşılıyor sizi; Sezer Dermenci’nin dost sohbeti ve usta işletmeciliğiyle. Modern ama gelenekten kopmamış bir mutfak. Sunumla değil, hikâyeyle dikkat çekiyor. Şefin değil ürünün ön planda olduğu tabaklar… Her detay özenle düşünülmüş.

Belki de en çok etkilendiğim yerlerden biri, Michelin rehberine de giren Beğendik Abi oldu. Sahibesi, yüzünden tebessüm hiç eksik olmayan Handan Hanım’a menü sorduğunuzda, o gün mutfakta ne pişmişse onu sunar: Enginar dolmasıysa enginar, börülceyse börülce… Tabakta ölçü değil, gönül vardır. Orada yalnızca yemek değil, hafıza, toprak ve yaşanmışlık yersiniz. Ve o lezzet, en pahalı şarabın eşlik ettiği tatlardan çok daha derin işler ruhunuza.

Karaburun ise bambaşka bir dünya. Turistik cilalar, süslü menüler yok burada. Doğallığın en sade, en dokunaklı hâli sunulur size. Hele ki Kösedere Köyü’ne yolunuz düşerse… Köy meydanında gözünüze mavi çarpan bir yer vardır: Mavi Boncuk. Adı gibi uğur getiren, yüzünüzde koca bir tebessüm bırakan bir durak. Bahçesinde otururken rüzgâr size Ege’nin tuzlu soluğunu fısıldar, dallar arasında dans eden ışıklarla birlikte gelen tabakta zeytinyağlı enginar, kabak çiçeği dolması ya da öküz köftesi bulunur. Lavanta kurabiyesini az şekerli kahvenizle tadarsınız.
Şef mi? Yok. Şükran Hanım var. O sofraya yalnızca yemek değil, bir geçmiş, bir özen, bir insan sevgisi taşır. Sanki bir Egeli Yunan filozofu gibi derinliğe sahip eşi Zafer Kandarlı ile birlikte bu köyün kalbini taşıyan insanlardandır. Her şey ev yapımı, her şey kalpten. Tabakta değil, gözünüzde bir yıldız parlar. Çünkü orada yediğiniz yalnızca yemek değil, yaşama tutunma biçimidir.

Karaburun’un o başka dünyasında, çiçekli masa örtüleri, çatlamış tabaklar, tahta sandalyeler arasında öyle bir samimiyet bulursunuz ki en parlak Michelin yıldızları soluk kalır yanında. Çünkü insan orada sadece doymuyor; şefkatle besleniyor.

Çeşme’de ise, Alaçatı’nın arka sokaklarına saptığınızda bambaşka bir dünya çıkar karşınıza. Reisdere’de bir taş fırının önünde kuyrukta bekleyen yaşlı bir teyze, “Bugün çörek otu fazla, sen seversin,” diyor. Tanımıyor sizi ama yüzünüzü unutmamış. O sıcak çörek, herhangi bir Fransız pastanesinin kruvasanından daha çok hatırlanır oluyor. Ovacık’ta sabah toplanmış bamyalarla yapılan zeytinyağlı bir tabak, belki üç yıldızlı bir restoranın kavisli soslarından çok daha fazla şey söylüyor bana.

Bu mekânlar Michelin yıldızından çok daha fazlasını hak ediyor. Onlar korunmalı, desteklenmeli, yaşatılmalı.

Fransa’da, özellikle yılın birkaç haftasını geçirdiğimiz Nice’te başka bir Akdeniz ruhu karşılıyor beni. Denizin üzerinde bir kayaya kurulmuş masalarda, ismini bile hatırlamadığım bir lokantada marine edilmiş ahtapot yerken gözüm Karaburun’u arıyor. Aynı sade lezzet, aynı tuz, aynı rüzgâr… Sonra sırasıyla Papilla, Fenocchio, Hug Café, Neron Glacier, Cesar Milano, Azzurro Artisan Glacier ve Patisserie Chez Maitre Pierre gibi tatlı mekânları geziyoruz. Kahvaltı için şaşmaz adresim ise rue de la Liberté’nin köşesindeki Le Liber’tea.

Londra’da ise her şey elimizin altında. En gözde mekânım Colbert, Sloane Square’de. Haftanın iki uc gunu beni orada bulabilirsiniz, şayet Londra’daysam. Bazen Sanford Henry, bazen Yunus Dalgıç, bazen iş yemekleri, bazen de mekânın yöneticisi Emiliano’nun konuğu olarak; ama çoğu zaman da Aynur ile birlikte…

Nobu’da milimetrik hazırlanmış sushi, Ottolenghi’de nar taneleriyle süslenmiş nohutlu salatalar, Michelin yıldızlı restoranların sonsuz şarap eşleştirmeleri…

Ama en çok Borough Market’teki Etiyopya standında elle yenilen yemeği özlüyorum. Ya da Marylebone’da bir dost evinde içilen mercimek çorbasını. Çünkü yıldız kalpte parlıyor.

Artık sadelik, içtenlik ve emeği arıyorum. Şatafatlı tabaklar yerine, hikâyesi olan yemekleri… Bir tabakta; toprak, ter, mevsim, aile, gelenek ve sevgi varsa, işte oraya yıldızımı veriyorum. Kalpten yapılan her şey, hakkıyla parlar.

Michelin, yıldızlarını kendisi dilediği gibi dağıtsın. Benim yıldızlarım Beğendik Abi’nin mutfağında, Kösedere’de Mavi Boncuk’un bahçesinde, Şükran Hanım’ın elinin hamurunda, Zafer Kandarlı’nın dost bakışında, Reisdere’nin fırınında, Karaburun’un mezecisinde, Nice’in Le Liber’tea’sinde, Londra’nın arka sokaklarındaki dost sofralarında parlıyor.

Çünkü yıldız vermek, teknik bir değerlendirme değil; bir teşekkür, bir hatırlama, bir bağ kurma biçimi.

Benim yıldızlarım, kalpten pişen her yerde… Başkalarının verdiği yıldızları hiç umursamıyorum.